Il ruolo dei derivati del lievito nell’attivazione della fermentazione alcolica è ben noto. Tuttavia, la scarsa conoscenza riguardo la composizione di tali prodotti, rende il loro utilizzo essenzialmente basato su criteri empirici ed i loro effetti difficili da valutare a livello di cantina.
Dopo una breve introduzione sulla definizione, i criteri di produzione e le caratteristiche delle diverse tipologie di derivati di lievito, Piergiorgio Comuzzo presenta il lavoro svolto al fine di chiarire le relazioni tra la loro composizione e gli effetti sul decorso della FA e sulle caratteristiche chimiche e aromatiche del vino. Le prove sono state condotte su nove prodotti commerciali (lieviti inattivati, scorze di lievito e autolisati) studiando in particolare l’impatto delle diverse componenti (abbattimento degli acidi grassi, assorbimento di esteri volatili, nutrizione, interazione con gli aromi del vino, protezione del colore), l’influenza della tecnologia di produzione su ognuna di esse e l’importanza della dose e del momento del dosaggio.
Nel secondo video, Federico Giotto, evidenzia il ruolo determinante svolto dal processo di lisi, inattivazione e disidratazione dei lieviti che è stato possibile ottimizzare attraverso la messa a punto di un innovativo processo a basse temperature. Analizza poi il potenziale dei lieviti inattivati mostrando alcuni esempi applicativi: l’utilizzo sui mosti e durante l’affinamento e la conservazione, l’effetto sull’aroma e sul gusto dei vini, il’nteresse durante la chiarifica con bentonite, l’azione sul pinking, il miglioramento della qualità della spuma in fase di spumantizzazione e l’impatto sui vini rossi.
Infine, Gianmaria Zanella descrive i prodotti derivati dall’innovativo procedimento X-PRO di inattivazione che preserva integralmente le caratteristiche dei lieviti, svolto a bassa temperatura, sottovuoto e senza l’utilizzo di enzimi esogeni.
Per maggiori informazioni leggi INFOcus#3
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Enologica Vason.
