Stabilità della SO2: osservazioni recenti e implicazione pratiche

L’ossigeno presente in bottiglia é l’insieme di diversi fattori: ossigeno disciolto, spazio di testa e ossigeno che permea attraverso il tappo. Questi fattori determinano la variabilità e la tenuta del vino durante la conservazione ed evidenziano l’importanza di imbottigliare in condizioni controllate e riproducibili.

Nel primo video seminario, Elisa Martelli analizza e quantifica i punti critici di ognuno di questi fattori e presenta i diversi sistemi per il loro controllo attraverso la misurazione di ossigeno, anidride carbonica, colore e componente polifenolica del vino.

Ma non tutti i vini consumano la stessa quantità di ossigeno e alla stessa velocità . La presentazione di Maurizio Ugliano mostra le ricerche finalizzate ad identificare i vini che risentono di una minore efficacia antiossidante. Vengono descritte le reazioni fra ossigeno e vino, i principali meccanismi di consumo della SO2 e l’impiego di metodi elettrochimici per l’analisi della presenza di molecole ossidabili di facile uso anche in cantina.

Infine illustra le recenti ricerche che hanno permesso di scoprire, attraverso approcci metabolomici, nuove reazioni in grado di indurre il consumo di SO2 e di studiare perchè i vini che consumano ossigeno più velocemente sembrano perdere meno SO2.

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Nomacorc