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    Pubblicata il: 24/01/2024

Strategie per la stabilizzazione del colore

Vito Michele Paradiso | Università del Salento; Chiara Pisarra e Luigi Saranica | Enolife

Strategie per la stabilizzazione del colore

La stabilizzazione del colore e la modulazione delle caratteristiche sensoriali sono due obiettivi fondamentali nella gestione dei vini rossi. Più recentemente anche la gestione dell'instabilità colloidale a caldo è apparsa come problematica emergente.  
Da sempre, la stabilizzazione del colore ha trovato nel legno uno strumento tecnologico, utilizzabile sotto forma di botti o di chips, eventualmente in combinazione con la micro-ossigenazione. L’uso di questi strumenti è tuttavia in costante evoluzione, per via della variazione dei parametri chimico-fisici delle uve dovuta ai cambiamenti climatici, ma anche a causa del nuovo mercato globalizzato e dinamico che comporta un’accelerazione dei tempi di preparazione dei vini.
Queste condizioni implicano inevitabilmente la rimodulazione dei trattamenti che fino ad ora si sono mostrati efficaci. 

Vito Michele Paradiso dell'Università del Salento, introduce nuove tecnologie per la modulazione delle caratteristiche cromatiche e della frazione volatile di vini rossi.
Attraverso una prova sperimentale condotta su scala industriale, è stato valutato l’effetto sulle caratteristiche cromatiche e sul profilo volatile di un vino da uve Primitivo dell’impiego di un innovativo estrattore dinamico a bassa pressione da chips, seguito da microssigenazione passiva in PET, eventualmente abbinata all’aggiunta di tannini enologici.
I risultati ottenuti hanno dimostrato che l’utilizzo dell’estrattore dinamico può essere considerato non solo come un espediente per ridurre i tempi di processo nella gestione dei vini, ma come uno strumento flessibile per modulare il profilo sensoriale e chimico di un vino, equilibrando le sue diverse componenti. In combinazione con la microssigenazione passiva e con l’utilizzo del tannino enologico può costituire una piattaforma per un approccio integrato alla stabilizzazione del colore. 

Segue l'intervento di Chiara  Pisarra, Enolife - Una necessaria “evoluzione” - che espone uno studio sistematico sull’effetto di diverse tostature e tipologie di frammenti di quercia sulla stabilità del colore. Questo lavoro ha contribuito allo sviluppo di  WINELIFE EVOLUTION, un nuovo prodotto della gamma di legni alternativi Enolife, che grazie alle sue particolari caratteristiche chimico-fisiche e grazie al suo innovativo processo produttivo è mirato alla stabilizzazione in tempi rapidi del colore dei vini più complessi. 

Nella terza presentazione, Luigi Sanarica, Enolife, si focalizza sull'instabilità colloidale a caldo dei vini rossi. Questo problema è legato all'aumento dello stress termico (allargamento dei mercati, global warming) a cui sono sottoposti i vini, che può causare la presenza di depositi in bottiglia, non ben accetti al consumatore.
Il fenomeno della instabilità a caldo dei vini rossi è molto complesso, ed è stato considerato necessario lo sviluppo di una tecnica additiva come alternativa al trattamento a freddo per 48 ore, essendo quest’ultimo un approccio estremamente dispendioso e che pone dei limiti in ottica di un’enologia moderna.
Il presente studio, su vini rossi caratterizzati da diversa instabilità a caldo, nel quale sono stati testati diversi coadiuvanti enologici (come bentoniti di diversa natura, carboni decoloranti, stabilizzanti, chitosano e diverse proteine sia animali che vegetali) ha reso possibile sviluppare REDGEL, una innovativa proteina in grado di stabilizzare tali vini e indicare un protocollo in grado di garantire una stabilizzazione colloidale a caldo totale dei vini rossi. 

Registrazioni del modulo gestito in collaborazione con Enolife tenutosi durante Enoforum Italia 2023 dal 16 al 18 maggio 2023

Pubblicata il 27/09/2023
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