italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Analisi
  • » Dal bicchiere alla bocca: fattori legati al vino e fattori fisiologici dell’uomo che influenzano l’aroma retronasale durante il consumo del vino

Dal bicchiere alla bocca: fattori legati al vino e fattori fisiologici dell’uomo che influenzano l’aroma retronasale durante il consumo del vino

María Ángeles Del Pozo Bayón, CSIC-UAM, Spagna

Dal bicchiere alla bocca: fattori legati al vino e fattori fisiologici dell’uomo che influenzano l’aroma retronasale durante il consumo del vino

Negli ultimi anni è stata avviata una innovativa linea di ricerca focalizzata sulla determinazione dei fattori chimici, biochimici e fisiologici che influenzano la composizione dell'aroma retronasale durante il consumo di vino.

A differenza di altri studi relativi alla caratterizzazione della composizione aromatica dei vini, questo studio richiede nuovi approcci scientifici che si concentrano non solo sul vino, ma sull'interazione del vino e dei suoi componenti chimici (volatili o meno) con le strutture e componenti del cavo orale (saliva, mucosa, microbiota orale) che vengono prodotti durante l'assunzione di vino.

Tutti questi processi influenzano la composizione dell'aroma retronasale e la cinetica del rilascio dell'aroma intraorale, influenzando sia la percezione aromatica immediata che quella prolungata (persistenza aromatica).

Questi studi richiedono metodologie analitiche che simulino le condizioni di consumo, usando metodi in vitro come bocche artificiali accoppiati a spettrometri di massa (PTR-ToF-MS) o metodi in vivo, monitorando l'aroma rilasciato nel naso (PTR-ToF- SM) o in bocca (intraorale-SPME, HSSE in bocca).

Lo sviluppo di queste tecniche ci ha permesso di verificare l'impatto della matrice non volatile del vino e in particolare della composizione fenolica nell'aroma retronasale e il suo impatto sensoriale. Ricerche recenti mostrano anche che fattori fisiologici come il flusso di saliva e la sua composizione (pH, proteine, enzimi, ecc.) o il microbiota orale hanno un effetto sui componenti dell'aroma del vino.

Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

Abbonamento annuale ad Infowine: L'abbonamento, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)

Pubblicata il 19/04/2020
Disponibile in english spagnolo
Area Contenuti Premium
  • VIDEO SEMINARIO (streaming 20 min)
Prezzo:27 €(Iva inclusa)
Schede correlate
    Vinificazione rossi
    Infowine Focus
    L'uso delle proprietà di fluorescenza dei composti fenolici può aiutare a quantificare il contenuto fenolico in modo non invasivo, ma nel caso in cui si debba procedere con l'uso dei tannini enolog...
    Pubblicata il:06/10/2022
    Gestione di Ossigeno, acetaldeide e anidride solforosa
    Infowine Focus
    L'invecchiamento del vino è un processo ossidativo in cui l'Ossigeno molecolare è attivato da alcuni composti fenolici e dalla presenza di ioni metallici di transizione, come Ferro o Rame. Poiché l...
    Pubblicata il:15/09/2022
    Diversità in vinificazione
    Infowine Focus
    Produrre un vino in base al nostro obiettivo enologico, voler esprimere la varietà, ma adattare le pratiche in base alle condizioni sanitarie dell'uva, è sperimentazione continua. Riproponiamo alcu...
    Pubblicata il:31/08/2022
    Vini spumanti
    Infowine Focus
    Per la produzione di vini spumanti di qualità, è importante garantire la separazione dei profili fenolici corretti delle frazioni di mosto. Scoprite come la spettroscopia UV-Visibile, insieme alla ...
    Pubblicata il:10/08/2022
    Tannini enologici e ossidazione dei vini
    Infowine Focus
    L’ossidazione è uno dei principali fenomeni che modificano la qualità del vino. Può avvenire in tutti i vini e riguarda tutte le caratteristiche sensoriali...
    Pubblicata il:17/01/2022
    Aroma e gusto del vino
    Infowine Focus
    Fattori chimici, biochimici e fisiologici influenzano la composizione dell'aroma retronasale durante il consumo di vino, ma non solo i tannini influenzano la percezione in bocca: anche gli antocian...
    Pubblicata il:29/12/2021
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 1,875