Fermentazione malolattica nei rossi e negli spumanti: nuovi approcci

In generale, nei vini bianchi per la produzione di spumante, la FML non è raccomandata, tuttavia, alcuni enologi preferiscono effettuarla per contribuire alla complessità organolettica. Oenococcus oeni è generalmente il batterio scelto per questo processo, anche se i produttori sono sempre più interessati ad altre specie (come Lactobacillus). In occasione della Enoforum Web Conference, Sergi Ferrer dell'Università di Valencia ha presentato un lavoro innovativo sulla capacità di ceppi di Lactobacillus selezionati di adattarsi a bassi pH e SO2 e di realizzare la FML.

Nel caso dei vini rossi, la fermentazione malolattica assicura generalmente la stabilità dal punto di vista microbiologico. In questa seconda fermentazione, l'acido malico viene convertito in acido L-lattico secondo un processo controllato che non è esente da possibili effetti collaterali che possono produrre sapori sgradevoli, composti difettosi e perdita di qualità. Nel secondo video che vi proponiamo, Santiago Benito, dell'Università Politecnica di Madrid, mostra lo sviluppo di un metodo innovativo che riduce i rischi inerenti al processo di fermentazione malolattica, basato su un'ampia ricerca condotta negli ultimi 3 anni sull'uso combinato di due lieviti non-Saccharomyces come alternativa alla fermentazione malolattica tradizionale.

Video dei lavori presentati all’Enoforum Web Contest 2021 durante l’Enoforum Web Conference (23-25 febbraio 2021)

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