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Il gusto di luce: Strategie per una gestione razionale del problema in cantina

Davide Camoni, Enoconsulting; Jordi Encinas Herrando, DeFENS, Università di Milano; Maria Manara, Dal Cin Spa

Il gusto di luce è un difetto di tipo olfattivo che riguarda prevalentemente i vini bianchi sottoposti ad una radiazione luminosa di lunghezza d’onda compresa fra 370 e 450 nm ed è causato dalla degradazione della riboflavina e dalla formazione di composti solforati.

Questo difetto si manifesta con una perdita di colore e di aroma e con la presenza di odori di tipo sulfureo, cipolla, aglio o cavolo cotto.

Nel primo video seminario Davide Camoni introduce l’argomento con una rapida analisi dei descrittori sensoriali, dei modelli termodinamici e cinetici che descrivono questo difetto e dei possibili sistemi per arginarlo.

A seguire, Jordi Encinas Herrando presenta la ricerca condotta dalla sua équipe attraverso tre principali linee di indagine: l’influenza dei lieviti sulla presenza di riboflavina nel vino, la comprensione della cinetica di degradazione di questa molecola quando è esposta alla luce ed infine la riduzione della sua concentrazione attraverso specifici trattamenti di chiarifica.

Per concludere Maria Manara mostra la applicazioni pratiche in cantina di questi studi attraverso la descrizione dei possibili fattori predittivi e degli strumenti a disposizione degli enologi per limitare la produzione di riboflavina, ridurne il contenuto durante la chiarifica e proteggere il vino nella fase di imbottigliamento con l’uso di sostanze o coadiuvanti che abbiano una azione protettiva nei confronti di questo difetto.

 

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Dal Cin

 

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

Pubblicata il 19/07/2016
Disponibile in spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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