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Scopo principale della ricerca era identificare i composti chiave dell’aroma collegati alla maturazione dell’uva (uva matura e sovramatura) e responsabili dell’intenso aroma di frutta secca presente in certe uve e vini.
Sono state rilevate le zone odorose corrispondenti a tali aromi tramite gas cromatografia accoppiata a olfattometria (GC-O). Sono state individuate tre zone di attività aromatica e, mediante GC-MS con standard chimici, ne sono stati identificati i composti responsabili.
Sono stati eseguiti studi sulle loro proprietà sensoriali e dosaggi quantitativi tramite GC-MS (EI/CI) nei mosti e nei vini.
Si riportano anche i primi risultati sull’incidenza della data di raccolta delle uve Cabernet Sauvignon sugli aromi e sulla composizione dei mosti e dei vini.
Lavoro presentato al XI International Terroir Congress, Luglio 2016, McMinnville, Oregon (USA).
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