Il progetto WISHELI si pone come obbiettivo di migliorare la shelf-life dei vini e più particolarmente dei vini bianchi umbri.
Durante il progetto Wisheli l’analisi dei vini commerciali ha permesso di definire sia le condizioni del test di invecchiamento che lo sviluppo di un indice per stimare la sensibilità dei vini bianchi al deperimento basato sulla misura delle proprietà cromatiche.
L'RDA (Analisi della Ridondanza, Fig 1) è stata condotta, sia per identificare molecole marker di stress termico nei vini bianchi, sia per identificare le condizioni di tempo/temperatura da utilizzare nel test, che per ridurre il numero di variabili da analizzare. Il tipo (varietà ) di vino è stato utilizzato come variabile di condizionamento nell'RDA parziale, visto che una prima analisi PCA aveva evidenziato una clusterizzazione dei campioni in funzione della tipologia di vino piuttosto che dei trattamenti termici.
I campioni risultano raggruppati in funzione della temperatura: quelli trattati a 45°C si trovano nel quadrante in alto a sinistra e le variabili che determinano tale distribuzione e che quindi indicano stress termico, sono 1,6-Trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN), vitispirano, furfurale ed epicatechina solfonata. L'evoluzione naturale (a 13°C), è caratterizzata da una diminuzione di alcuni polifenoli (per esempio, acidi idrossicinnamici legati all’acido tartarico e flavonoli glicosilati) e di composti aromatici quali esteri e terpeni e da cambiamenti nel colore (parametri CIELab).
Il trattamento 35-5 (35°C per 5 giorni) sulle variabili misurate, seppure di differente entità , è quello più rappresentativo dell’effetto osservato a 13°C per 90 giorni, e risulta essere quello che meglio mima l'evoluzione naturale dei vini bianchi ed è stato quindi scelto come condizione del Test in camera climatica.
Tra tutte le variabili chimiche analizzate è poi stato selezionato il ΔE, la variazione di colore basata sui parametri CIELab, per stimare la sensibilità al deperimento dei campioni. Il ΔE dopo trattamento in camera climatica (35°C per 5 giorni) correla con quello calcolato a 13°C e 23°C dopo un anno (Fig 2). Questo indice è stato calcolato anche sui campioni di Grechetto e Trebbiano microvinificati durante i due anni di progetto per studiare gli effetti delle pratiche enologiche applicate sulla propensione al deperimento dei campioni.
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Fig1. RDA parziale (distribuzione dei predittori) dei 5 vini bianchi commerciali testati in camenra climatica a diverse condizioni di tempo-temperatura.
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Fig2. Correlazione tra ΔE calcolato dopo trattamento in camera climatica (35°C-5 giorni, sull’asse delle ordinate) e ΔE calcolato dopo 90 e 365 giorni per i vini commerciali.
Il progetto WISHELI raggruppa nel gruppo operativo le cantine Famiglia Cotarella, Monrubio, Terre della Custodia e Castello delle Regine, ISVEA, Impresa Verde e l’Università della Tuscia (DIBAF).
Per maggiori informazioni sul progetto WISHELI (Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1) contattare ISVEA www.isvea.it o controllare il sito www.wisheli.it.
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