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Arresti fermentativi - cause e rimedi

tesi di laurea in viticoltura ed enologia di Alessio Sostegni

Obiettivo della presente tesi era di analizzare gli effetti sinergici che etanolo e temperatura hanno sul metabolismo di Saccharomyces cerevisiae, per poter comprendere meglio l’arresto di fermentazione.
Il lavoro si è essenzialmente basato sulla ricerca di articoli accademici inerenti: cambiamenti nella composizione lipidica e a livello di ATP-asi, proteine da shock termico, diagnosi dell’arresto di fermentazione (tipi di profili fermentativi) e basi metaboliche degli arresti fermentativi (assimilazione degli zuccheri e trasporto del fruttosio).
È stata poi riportata un’esperienza sull’assimilazione del fruttosio da parte di alcuni lieviti selezionati valutando diversi parametri (zuccheri iniziali, rapporto glucosio/fruttosio, APA e temperatura di fermentazione), dimostrando che un lievito in particolare risulta essere maggiormente “fruttofilo” rispetto agli altri.

La parte finale invece illustra un procedimento di riavvio in caso di arresto fermentativo ed altri interventi possibili. Comunque sia, le cause cui può essere dovuto un arresto fermentativo sono molteplici e difficili da individuare esattamente; ad oggi la prevenzione risulta il miglior intervento contro un eventuale problema in fase di fermentazione.

In allegato potete trovare la tesi di Alessio Sostegni.

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Pubblicata il 12/09/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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