L'astringenza è un attributo sensoriale fondamentale che viene solitamente descritto come la sensazione di secchezza e/o asprezza che si verifica dopo il consumo di alimenti e bevande ricchi di tannini.
In questo studio sono stati valutati trentasette vini rossi di diverse varietà , origini e stili, analizzando le caratteristiche chimiche e sensoriali. L'analisi delle componenti principali è stata utilizzata per ridurre la dimensionalità e per correlare parametri chimici selezionati con l'astringenza.
I risultati hanno mostrato che il contenuto di tannini è il parametro chimico che influenza maggiormente l'astringenza complessiva, ma più specificamente la secchezza, seguito da pH, acidità e contenuto alcolico.
Un'ulteriore analisi ha confrontato i risultati di due metodi ampiamente utilizzati per la determinazione dei tannini (il test dei tannini sedimentabili con metilcellulosa (MCP) e il test di Harbertson-Adams (HA)) come predittori dell'astringenza del vino. Questi due metodi hanno mostrato stime diverse dell'astringenza, con una minore variabilità del test HA nell'intervallo di concentrazione di tannini medio-bassa e del MCP con concentrazioni di tannini elevate. È interessante notare che la curva adattata per l'HA rispetto all'astringenza ha mostrato un comportamento sigmoidale, dove la deviazione dalla linearità potrebbe essere dovuta a una soglia di precipitazione delle proteine, nonché a una concentrazione massima di tannini oltre la quale si raggiunge la saturazione sensoriale.
Poster presentato al congresso Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
Per maggiori informazioni:
Carolina Pavez, Beatriz González-Muñoz, José A. O'Brien, V. Felipe Laurie, Fernando Osorio, Emerson Núñez, Ricardo E. Vega, Edmundo Bordeu, Natalia Brossard, Red wine astringency: Correlations between chemical and sensory features, LWT, Volume 154, 2022, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112656.
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