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POSTER: Attività inibitoria dei composti fenolici contro i microrganismi coinvolti nelle fermentazioni enologiche

N. Quijada-Morin et al. ; Research Group polifenoli, Univ Salamanca -. ICVV, Università di La Rioja - Bodegas Roda - Laffort, Spagna

POSTER: Attività inibitoria dei composti fenolici contro i microrganismi coinvolti nelle fermentazioni enologiche

Gli arresti di fermentazione spesso si verificano in mosti ottenuti da uve di elevata qualità con un alto contenuto fenolico, dove anche in condizioni nutrizionali ottimali i processi fermentativi non sono in grado di svilupparsi normalmente.

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l'attività antimicrobica di estratti fenolici di uva e di vino nei confronti dei ceppi di lieviti e di batteri lattici. È stato anche studiato l’uso di un prodotto enologico in grado di eliminare i composti fenoli al fine di minimizzare gli arresti di fermentazione.

A questo scopo lo sviluppo di attività inibitoria è stata valutato attraverso il conteggio delle cellule vitali dopo l'incubazione dei microrganismi in presenza di estratti fenolici procedenti dalle bucce o in presenza di estratti fenolici di vini monovarietali trattati con il prodotto prima descritto.

I risultati ottenuti hanno dimostrato che i differenti estratti fenolici hanno diversa attività inibitoria dello sviluppo microbiologico e che il contenuto in flavonoli e antociani potrebbe essere il principale responsabile di questa attività. Gli estratti da vini trattati per ridurre il contenuto di questi composti hanno permesso un maggiore sviluppo microbiologico.

Pubblicata il 02/03/2017
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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