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Bentoniti, cessione di metalli catalizzatori di ossidazione: Alluminio, Ferro e Rame. Possibili soluzioni: Poliaspartato e PVI-PVP

Valerio Carinci, Centro Enologico Meridionale srl – Chieti – Italia

La bentonite, è uno dei coadiuvanti più utilizzati nel mondo enologico, grazie alle sue doti di stabilizzazione proteica, regolazione della fermentazione e azione chiarificante; per queste sue caratteristiche, spesso risulta insostituibile.
Da una analisi della sua struttura però, si evidenzia la presenza di una massiccia concentrazione di Alluminio, che se eventualmente ceduta al vino,(CODEX COEI-1-Benton:2011 3.11) potrebbe avere conseguenze importanti, sia sulla stabilità cromatica (ossidazione e pinking), sia su quella olfattiva/organolettica.
Ovviamente queste problematiche, assumono una maggiore rilevanza, soprattutto quando si elaborano basi spumanti, in cui le stabilità di cui sopra, rivestono un ruolo decisivo sulla qualità finale del prodotto.
Il presente lavoro, ha come obbiettivo, la verifica delle reali cessioni di metalli da parte di diverse bentoniti nel vino (Al,Fe,Cu), del loro effetto sulla stabilità cromatica e di una possibile soluzione poco invasiva, facilmente gestibile nel processo produttivo.

In allegato potete trovare l'articolo completo, buona lettura. 

Pubblicata il 10/08/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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