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POSTER: Biodiversità di ceppi indigeni Saccharomyces cerevisiae

Buscioni G., Ganucci D., Mangani S., Romboli Y., Granchi L. and Vincenzini M.; Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GE

POSTER: Biodiversità di ceppi indigeni Saccharomyces cerevisiae
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I ceppi indigeni Saccharomyces cerevisiae, presenti nelle fermentazioni spontanee dei vini, mostrano di solito un elevato polimorfismo genetico che può influenzare in modo significativo le qualità sensoriali del vino.

Con l'obiettivo di valutare la diversità genotipica all'interno di popolazioni naturali di Saccharomyces cerevisiae, sono state effettuate alcune indagini, utilizzando tecniche molecolari, in numerose cantine italiane nel corso della fermentazione alcolica dei mosti provenienti da diverse varietà di uva durante varie annate.

I risultati hanno evidenziato che, indipendentemente dalla varietà di uva, alcuni ceppi dominanti e ricorrenti di S. cerevisiae diventano il microbiota residente di una determinata azienda.

Infatti, quando i diversi profili molecolari ottenuti, corrispondenti ai diversi ceppi di S. cerevisiae, sono stati sottoposti a “cluster analysis” con il coefficiente Dice e il metodo UPGMA, sono rimasti raggruppati in funzione della cantina di provenienza.

Inoltre alcuni ceppi commerciali di lievito, usati generalmente come colture starter e che sono stati inclusi nello studio, sono stati inseriti in un gruppo diverso, evidenziando che erano significativamente differenti rispetto ai ceppi indigeni.

La presenza di specifici ceppi di S. cerevisiae in ognuna di queste cantine conferma il ruolo potenziale di questi microrganismi nel determinare le caratteristiche del vino associate al terroir e il fatto che la loro selezione potrebbe rappresentare una risorsa per aiutare a preservare la tipicità dei vini.

Pubblicata il 20/03/2017
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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