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Brettanomyces: la presenza, la crescita e gli effetti sull’aroma del vino

Torey ARVIK, Thomas HENICK-KLING, Cornell University,New York State Agricultural Experiment Station, Geneva, NY

Una rassegna sul tema di Brettanomyces fatto dal gruppo di Thomas Henick-Kling, considerato uno dei maggiori esperti mondiali sull’argomento. Dopo aver chiarito il significato di Dekkera, si descrivono gli effetti di Brett nel vino, il suo ruolo nella produzione della birra inglese (ale), il comportamento del microrganismo (con la produzione di 4-etilfenolo, ma non solo), le dinamiche di contaminazione e gli effetti sull’aroma. Si fa cenno quindi a nuove metodiche di identificazione precoce del contaminante.
Pubblicata il 24/01/2005
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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