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    Pubblicata il: 30/03/2021

Chitosano in enologia: un’analisi rapida e innovativa per garantirne l’origine da fungo

Perini Matteo, Nardin Tiziana; Fondazione Edmund Mach, Italia

Chitosano in enologia: un’analisi rapida e innovativa per garantirne l’origine da fungo

Il chitosano è un polisaccaride lineare usato in enologia per il controllo microbiologico, la riduzione dell’uso dei solfiti, chelante dei metalli pesanti e come antiossidante e chiarificante di mosti e vini.

L’additivo alimentare viene comunemente prodotto per deacetilazione chimica della chitina estratta dall’esoscheletro di diversi tipi di crostacei quali il gambero. Questi possono causare severe reazioni di tipo allergico quali l’anafilassi e il chitosano prodotto a partire da questi crostacei potrebbe a sua volta causare fenomeni allergici a causa della presenza di residui proteici (quali la tropomiosina) che vengono rilasciati dopo l’ingestione del prodotto. Per questo motivo negli ultimi anni la produzione di chitosano da fermentazione fungina ha riscosso grande attenzione tanto da diventare l’unica tipologia permessa per l’uso enologico dell’Organizzazione internazionale della vite e del vino.

I metodi ufficiali prescritti per confermare l’origine fungina del chitosano (tenore di glucani residui, viscosità in soluzione 1% e densità battuta) risultano impegnativi e richiedono tempi analitici lunghi (superiori a 3 ore per campione). Per questa ragione abbiamo ritenuto fosse necessario sviluppare un metodo analitico nuovo, veloce e maggiormente automatizzato basato sull’analisi dei rapporti degli isotopi stabili. In questo studio sono stati considerati 18 diversi campioni di chitosano di origine fungina o da esoscheletro di crostacei. L’origine è stata confermata tramite le analisi ufficiali prescritte dall’OIV.

I risultati dell’analisi isotopica dei rapporti di idrogeno, ossigeno, carbonio e azoto hanno dimostrato come questo nuovo metodo sia in grado di identificare con certezza l’origine fungina del chitosano usato in enologia.

Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini e presentato alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

Pubblicata il 27/10/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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