Come la gestione del pH durante la vinificazione influenza l'evoluzione dell'acetaldeide e la formazione di fenoli polimerici durante l'invecchiamento del vino rosso

Angelita GAMBUTI¹, Luigi PICARIELLO¹, Martino  FORINO¹, Alessandra RINALDI^1,2, Luigi MOIO,
¹ Dipartimento di Scienze Agrarie, Università degli Studi di Napoli "Federico II" - Sezione di Scienze Enologiche, Viale Italia, 83100, Avellino, Italia.
² Biolaffort, 126 Quai de la Souys, 33100 Bordeaux, Francia.

Contatto e-mail: angelita.gambuti[@]unina.it

Lo scopo di questo studio è quello di valutare il ruolo del pH sia sulla chimica dell'acetaldeide che sull'evoluzione fenolica del vino durante il periodo di invecchiamento. Inoltre, è stato valutato l'effetto di un'acidificazione precoce (sui mosti) e tardiva (sui vini subito dopo la fine della fermentazione).

Il disegno sperimentale consisteva nella preparazione di 7 vini provenienti dalla stessa partita di uve fermentate in un primo serbatoio al pH originale di 3,2 (3,2W) e in altri due serbatoi in cui il pH è stato regolato a 3,5 (3,5W) e 3,9 (3,9W). Il terzo giorno di fermentazione e una settimana dopo la fine del processo di fermentazione-macerazione, alcune aliquote di 3,5W e 3,9W sono state trattate per raggiungere un pH di 3,2 e ottenere altri quattro vini. I pigmenti polimerici e i fenoli sono stati valutati mediante spettrofotometria, tecniche MS e NMR, l'acetaldeide e gli antociani mediante HPLC-DAD e la reattività dei tannini verso la saliva mediante elettroforesi. I vini sono stati analizzati subito dopo la fine della fermentazione e dopo un anno di invecchiamento.

Aumentando il livello di pH da 3,2 a 3,9, è diminuita la quantità di flavani poco polimerizzati, di singoli antociani e di tannini reattivi alla BSA e alla saliva. Al contrario, è stato rilevato un aumento dell'acetaldeide, dei pigmenti resistenti allo sbiancamento e dei pigmenti polimerici legati all'etilene. Dopo un anno di invecchiamento, i vini trattati per raggiungere un pH 3,2 differiscono significativamente da 3,2W per quanto riguarda l'acetaldeide, i tannini reattivi verso le proteine e i pigmenti polimerici. Questo comportamento era più evidente quando l'acidificazione veniva effettuata subito dopo la fine del processo di fermentazione-macerazione.

Valori elevati di pH favoriscono la polimerizzazione dei fenoli nel corso dell'invecchiamento del vino e i risultati hanno suggerito che l'effetto è predominante quando il pH è stato aumentato durante la fermentazione, quindi le successive modulazioni del pH hanno un effetto minimo (se non nullo) su alcune reazioni tipiche che si verificano durante l'invecchiamento del vino.

Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)