Come migliorare la morbidezza dei vini ottenuti da un'eccessiva estrazione di tannini

Alessandra RINALDI^1,2, Alliette GONZALEZ¹, Luigi MOIO¹, Angelita GAMBUTI^1
1  Dipartimento di Scienze Agrarie, Università degli Studi di Napoli "Federico II" - Sezione di Scienze Enologiche, Avellino, Italia.
² Biolaffort, Bordeaux, Francia.

Contatto email : alessandra.rinaldi[@]unina.it

I vini rossi percepiti come astringenti e amari presentano generalmente un elevato contenuto di tannini dovuto all'estrazione dei composti fenolici dell'uva durante il processo di macerazione.  Tra le diverse pratiche enologiche, è stato dimostrato che le mannoproteine migliorano la morbidezza dei vini rossi e il colore. In questo lavoro abbiamo valutato l'effetto delle mannoproteine sulla percezione gustativa dei vini Sangiovese ottenuti con un'eccessiva estrazione di tannini.

I vini da macerazione prolungata (E), da torchiatura delle vinacce (P) e vino fiore (F) sono stati affinati per tre e sei mesi a contatto con tre diverse mannoproteine (MP, MS, MF) a 20 g/hL. Le analisi fenoliche comprendevano: antociani totali, proantocianidine a basso e alto peso molecolare. Il colore è stato studiato mediante parametri cromatici, coordinate CIELab e polimeri pigmentati. Sono state valutate le caratteristiche sensoriali dei vini: sfumature/sottoqualità dell'astringenza (seta, velluto, secco, corduroy, adesivo, aggressivo, duro, morbido, avvolgente, intenso, corposo, verde, granuloso, satinato, ruvido, persistente), gusto, aroma e odore.

La formazione di polimeri pigmentati è stata promossa in modo diverso in tutti i vini. L'analisi multi-fattoriale ha rivelato correlazioni significative tra sottoqualità, parametri cromatici e composti fenolici per ciascun vino. Alcuni attributi della morbidezza sembrano dipendere dall'equilibrio tra antociani e polimeri pigmentati e quindi dal rapporto tra antociani e proantocianidine.

Le mannoproteine hanno mostrato un effetto diverso sulla morbidezza in bocca a seconda del vino. La scelta del trattamento per i vini a macerazione prolungata, vini fiore e vini ottenuti dalla pressatura delle vinacce può essere fatta anche in base ai risultati sulla stabilità del colore. L'affinamento sulle mannoproteine può rappresentare un modo per migliorare la morbidezza dei vini altamente tannici.

Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)