Composizione chimica ed evoluzione del profilo aromatico negli spumanti Ribolla Gialla prodotti con diversi metodi di rifermentazione

La Ribolla Gialla è un vitigno diffuso nell'Italia nord-orientale e in Slovenia, adatto alla produzione di vini spumanti. Pochi lavori sono stati pubblicati sulla composizione degli spumanti Ribolla Gialla, nonché sulle caratteristiche che questi vini possono avere, a seconda del metodo di rifermentazione utilizzato: in autoclave (Martinotti) o in bottiglia (Tradizionale).

Lo scopo di questo lavoro è valutare, su scala pilota, l’effetto di diversi metodi di rifermentazione sull'evoluzione della composizione chimica e del profilo aromatico di spumanti Ribolla Gialla. La rifermentazione con metodo tradizionale (TR) è stata confrontata con il metodo Martinotti, gestito con due diverse modalità: nella prima (Martinotti Breve - MS), i vini sono stati imbottigliati al termine del processo di rifermentazione; nel secondo (Martinotti Lungo - ML) l'imbottigliamento è stato effettuato dopo quattro mesi di affinamento sulle fecce di rifermentazione.

I vini spumanti prodotti con il metodo MS erano caratterizzati da note fresche e fruttate (date da una maggiore concentrazione di terpeni e esteri fermentativi) e da un minor contenuto in colloidi totali. D'altra parte, norisoprenoidi e esteri di affinamento erano più concentrati nei vini spumanti prodotti con i metodi ML e TR, probabilmente a causa di riarrangiamenti chimici e fenomeni di ossidazione verificatisi durante l'invecchiamento. Grazie alla presenza di fecce e allo sviluppo della fermentazione malolattica i vini prodotti con i metodi ML e TR hanno mostrato una composizione chimica simile, nell’intervallo di tempo sperimentale considerato.

Poster presentato ad Enoforum 2019, 21-23 maggio 2019, Vicenza (Italia)