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POSTER: Contenuto e profilo in antociani di vini Sangiovese prodotti con un inoculo sequenziale di Starmerella bacillaris (sinonimo Candida zemplinina) e di Saccharomyces cerevisiae.

Romboli Y. et al.; Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GESAAF), Firenze

POSTER: Contenuto e profilo in antociani di vini Sangiovese prodotti con un inoculo sequenziale di Starmerella bacillaris (sinonimo Candida zemplinina) e di Saccharomyces cerevisiae.
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È stato studiato l'effetto di diverse specie di lievito coinvolti nella fermentazione alcolica e l'aerazione del mosto sulla concentrazione e distribuzione degli antociani in vini Sangiovese sperimentali.

A questo scopo, lo studio è stato eseguito confrontando vini ottenuti dallo stesso mosto d'uva Sangiovese con le sue bucce e vinaccioli, fermentati in condizioni di laboratorio utilizzando il ceppo Saccharomyces cerevisiae Sc1 da solo o con inoculo sequenziale di Starmerella bacillaris STB1 (sinonimo di Candida zemplinina) e S. cerevisiae Sc1. Inoltre, le vinificazioni sperimentali sono state eseguite con o senza aerazione dei mosti.

I vini sperimentali ottenuti mediante inoculo sequenziale erano caratterizzati da contenuti più elevati di glicerolo, acido acetico e acido piruvico e valori inferiori di fenoli totali.

Inoltre, l’aerazione del mosto ha provocato una diminuzione dei valori di fenoli totali, intensità del colore e antociani liberi, probabilmente come conseguenza dell’ ossidazione di queste molecole.

I profili di antocianine sono state influenzati dall’aerazione e, in misura ancora maggiore, dai lieviti coinvolti nella fermentazione alcolica.

In particolare, i vini sperimentali prodotti con l’inoculo sequenziale erano caratterizzati da elevata abbondanza di antociani disostituiti (cianidina-3-O-glucoside e peonidina-3-O-glucoside) e vitisin A e minore abbondanza di malvidina-3-O-glucoside . In effetti, speci di lievito presenti nel processo o mosto di aerazione, hanno dimostrato di svolgere un ruolo importante nel determinare il loro contenuto e le quantità di antociani nei vini Sangiovese.

Pubblicata il 20/03/2017
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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