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Contributo dei microrganismi all’aroma del vino e il loro uso per il miglioramento della qualità

I. Belda, Javier Ruiz, A. Esteban-Fernández, E. Navascués, D. Marquina, A. Santos and M. V. Moreno-Arribas Molecules 2017, 22(2), 189

Il vino è una matrice complessa che include componenti di diversa natura chimica, i composti volatili che sono responsabili della qualità aromatica del vino. L'ecosistema microbico dell'uva e del vino, tra cui lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces, così come batteri lattici, è considerato da viticoltori ed enologi come un fattore decisivo che influenza l'aroma del vino e le preferenze del consumatore. Le sfide e le opportunità del contributo del microbioma del vino per la produzione di vini di alta qualità sono inimmaginabili.

Questa recensione approfondisce le attuali conoscenze circa l'impatto dei microrganismi sull’aroma e sul sapore del vino, nonchè le vie e le reazioni biochimiche a cui partecipano, contribuendo sia alla qualità che all'accettabilità del vino.

In questo contesto, si presenta una panoramica sugli studi genetici e trascrizionali che spiegano e interpretano questi effetti, e si propongono nuove possibilità di studio. Si analizza anche il contributo del microbiota orale umano alla conversione e percezione dell’aroma del vino durante il suo consumo. Vengono anche discusse le potenzialità dell’uso di lieviti e batteri lattici come strumenti biologici per migliorare la qualità del vino e le promettenti possibilità offerte alla ricerca dalle pionieristiche tecnologie omiche.

Si consiglia la lettura del testo integrale 

Pubblicata il 16/02/2017
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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