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  • I segreti per una presa di spuma di successo
    La produzione di vini spumanti, sia essa effettuata con metodo Classico che con metodo Charmat, prevede due step fondamentali: la preparazione del piede di fermentazione e la presa di spuma.
    Pubblicata il: 11/11/2022

Cosa sappiamo dell'aroma di cherosene/benzina nei vini Riesling?

Andrii Tarasov et al.; Università Hochschule Geisenheim (Germania) | Università Nazionale Taras Shevchenko di Kyiv (Ucraina)

L'1,1,6-Trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN) è un componente aromatico controverso presente nei vini Riesling. Appartiene alla famiglia dei C13-norisoprenoidi ed è principalmente associato a note di cherosene/benzina. Il TDN può aggiungere complessità all'aroma del vino a concentrazioni medio-basse e rovinare il bouquet del vino quando il suo contenuto è elevato. Nei vini Riesling giovani di solito non si percepiscono aromi di TDN, ma possono comparire dopo diversi anni di invecchiamento a causa della formazione graduale di TDN. La gestione del TDN nei vini Riesling è un compito attuale, poiché il riscaldamento globale può favorire la formazione di questo composto e compromettere la composizione aromatica del vino. Pertanto, lo scopo del presente lavoro è stato, in primo luogo, quello di studiare le particolarità sensoriali del TDN nel vino Riesling a varie concentrazioni. In secondo luogo, indagare sulla capacità dei tappi delle bottiglie di assorbire (scalp in inglese) il TDN dal vino Riesling in varie condizioni di conservazione. Questi studi includono anche la valutazione comparativa dei nostri risultati con dati precedentemente pubblicati.

I metodi adottati comprendono l'analisi sensoriale, GC-MS (SBSE), HPLC, 1H-NMR e altri metodi relativi alla sintesi e alla determinazione del TDN.

È stato ottimizzato il metodo di sintesi del TDN altamente purificato (95% e 99,5%). Il TDN ottenuto è stato utilizzato per le calibrazioni nell'analisi GC-MS (SBSE) e per gli studi di scalping sensoriale e TDN.

Di conseguenza, sono state determinate tre soglie sensoriali per il TDN nel vino Riesling: soglia di rilevamento (circa 4 μg/L), soglia di riconoscimento (circa 10-12 μg/L) e soglia di rifiuto (circa 71-82 μg/L). È stato inoltre dimostrato che il riconoscimento dell'aroma TDN era più facile nel vino raffreddato. Le soglie definite sono state discusse in relazione alle soglie sensoriali precedentemente riportate determinate da altri panel e in altre matrici di vino.

Nell'esperimento di scalping del TDN, sono state studiate cinque chiusure di bottiglie in condizioni di conservazione che variavano per temperatura ambiente (14 °C vs 27 °C) e posizione della bottiglia (orizzontale vs verticale). È stata osservata una grande differenza nel tasso di scalping del TDN per i tappi sintetici e di vetro a seconda delle condizioni di conservazione. Ad esempio, la velocità di assorbimento del TDN dal vino è stata più di tre volte superiore con i tappi sintetici alla temperatura di conservazione più bassa rispetto a quella più alta (posizione verticale della bottiglia). I tappi di sughero hanno dimostrato un rapido processo di scalping in tutti gli scenari di conservazione, assorbendo fino al 40% di TDN. Nel vino imbottigliato con tappi a vite BVS è stata riscontrata solo una lieve diminuzione di TDN in tutte le varianti di conservazione.

Il TDN è un composto aromatico che richiede strumenti di controllo efficaci nei vini Riesling. I risultati descritti dell'analisi sensoriale possono essere utilizzati come riferimento per il contenuto desiderato di TDN nei vini Riesling finiti. Allo stesso tempo, i risultati dello studio di scalping del TDN forniscono una comprensione più approfondita dell'impatto delle chiusure delle bottiglie e delle condizioni di conservazione sul contenuto di TDN nel vino.

Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)

Pubblicata il 02/11/2022
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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