DETERIORAMENTO DEI VINI E CEPPI DI BRETTANOMYCES/DEKKERA

I lieviti dei generi Brettanomyces e Dekkera è risaputo siano responsabili del peggioramento delle caratteristiche organolettiche dei vini. Allo scopo di meglio comprendere la loro capacità di sopravvivere nell’ambiente vino, una serie di prove è stata condotta con i ceppi Brettanomyces bruxellensis ISA 1792, Dekkera anomala IGC 5153 e con il ceppo Saccharomyces cerevisiae IGC 4072. In particolare, è stata studiata la loro tolleranza e la loro adattabilità a mezzi contenenti etanolo e glucosio come unica fonte di C ed energia. Lo sviluppo dei lieviti in presenza di etanolo come fattore di crescita limitante è stato esaminato in mezzi di coltura sintetici caratterizzati da concentrazioni alcoliche variabili tra lo 0,01 e il 9% (v/v). E’ stato, inoltre, valutato il meccanismo utilizzato dai lieviti per il trasporto degli zuccheri. Quest’ultima prova è stata condotta utilizzando cellule di lievito trasferite, nel corso della loro fase di crescita esponenziale, da un mezzo sintetico contenente il 2% di glucosio ad altri caratterizzati da diversi contenuti in alcol. E’ stato evidenziato che, mediamente, a basse concentrazioni di etanolo, Saccharomyces cerevisiae ha una buona capacità di sviluppo, se paragonata a quelle di Dekkera a. e di Brettanomyces b.. Al contrario, ad elevate concentrazioni di etanolo, questi ultimi hanno mostrato una minore sensibilità ed una conseguente maggiore adattabilità all’ambiente. In particolare, è stata osservata una migliore adattabilità, rispetto a Saccharomyces c., a mezzi contenenti glucosio come unica fonte di C. I dati emersi dai saggi di trasporto degli zuccheri hanno evidenziato che entrambi i lieviti (Dekkera a. e Brettanomyces b.) sono in grado di adattare il meccanismo di trasporto in funzione della concentrazione degli zuccheri nel mezzo di coltura. Il 12% di alcol, in particolare, si è tradotto nella riduzione del 60% della capacità di trasporto dello zucchero dimostrando una forte adattabilità di Dekkera a. e Brettanomyces b. anche a condizioni ambientali estremamente sfavorevoli. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Wine spoilage capacity of Brettanomyces/Dekkera spp.) FG@2004_20