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Differenze clonali nella dotazione di precursori dei tioli varietali in Gewürztraminer

Giorgio NICOLINI, Umberto MALOSSINI, Loris TONIDANDEL, Tomás ROMÁN; Centro Trasferimento Tecnologico, FEM, San Michele all'Adige (TN)

Differenze clonali nella dotazione di precursori dei tioli varietali in Gewürztraminer

Com'è noto, la tipicità dell'aroma del vino Gewürztraminer, alias Traminer aromatico (TRAM), è in buona parte riconducibile a molecole di origine essenzialmente varietale e fermentativa, e un ruolo importante rivestono i terpeni, tra le prime, e i vinilfenoli tra le seconde.

Relativamente ai terpeni sono riportate differenze significative a livello clonale soprattutto in termini di concentrazione di geraniolo, nerolo e citronellolo, sia nelle loro forme libere che glicosilate, in relazione positiva con la tipicità.

Uve e mosti di questa varietà hanno evidenziato anche la presenza di altri composti di origine primaria, in particolare alcuni precursori del 3-mercaptoesanolo (3MH) coniugati alla cisteina (Cys-3MH) e al glutatione (GSH-3MH); questi, mediante adeguati approcci enologici funzionali all'incremento delle corrispondenti forme libere, hanno dimostrato di poter aumentare significativamente la tipicità aromatica del TRAM con incrementi delle note agrumate, tipo pompelmo. Solo l'uso di adeguati ceppi di lievito dotati di attività beta-liasica, congiuntamente all'applicazione di altre opzioni enologiche e all'attenzione alla minimizzazione in primo luogo della presenza di residui di rame, può peraltro permettere il manifestarsi di tali tioli a livelli di percepibilità sensoriale e, nel caso del TRAM, va fatto riferimento ai soli precursori del 3MH, non essendo stati misurati quantitativi tecnologicamente rilevanti dell'altro importante tiolo varietale, il 4-mercapto-4-metil-pentan-2-one.

Se la variabilità aromatica su base terpenica di biotipi di molte varietà di Vitis è già stata ampiamente documentata, con la messa in evidenza - nel caso del TRAM- di rilevanti differenze clonali, poco è invece riportato circa l'esistenza di differenze clonali su base tioli varietali questo lavoro intende approfondire proprio questo aspetto. 

Pubblicata il 06/06/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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