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Dominanza di un ceppo di batteri lattici nei vini rossi: effetto della gomma arabica

André Crespy, Revue des Œnologues, n. 115, 2005, 35-36

Negli ultimi anni si assiste alla coesistenza di diversi fattori che rendono i vini più fragili: vendemmia a maturità avanzata, bassa acidità, riscaldamento climatico … che portano tutti allo stesso effetto: solfitazioni leggere e parsimoniose. A questo si sono aggiunti in Francia negli ultimi anni problemi compositivi dei mosti: carenze in azoto, alterazioni dovute a marciume grigio o acetico. L’esame microbiologico dei vini a fine fermentazione alcolica non è rassicurante: si ritrovano popolazioni importanti di Pediococcus, di batteri acetici, oltre a lieviti del tipo Brettanomyces. Parole chiave: batteri lattici, vino rosso, gomma arabica (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Amélioration de l’implantation d’une souche de bactéries lactiques sur vins rouges : effet de la gomme arabique)

Pubblicata il 26/07/2005
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
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ISSN 1826-1590
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