Antonio Castro Marin1, Federico Baris1, Fabio Chinnici1
1 Dipartimento di Scienza dell'alimentazione, Università di Bologna, Italia
Contatto Email: antonio.castromarin2[@]unibo.it
Questo lavoro ha voluto valutare l'evoluzione dei composti fenolici durante il processo di vinificazione in bianco fino all'imbottigliamento e lo stoccaggio per 12 mesi, insieme all'influenza di diverse strategie antiossidanti (per esempio l'affinamento sulle fecce e l'aggiunta di anidride solforosa, acido ascorbico, glutatione e chitosano) sulla cinetica complessiva.
A questo scopo, è stato adottato un approccio spettrometrico di massa utilizzando HPLC-MS/MS, al fine di ottenere nuove conoscenze nella comprensione dei processi di ossidazione del vino.
Sono stati identificati dei composti solfonati legati all'ossidazione (per esempio il glutatione S-solfonato e i solfonati triptofolo e indolo-3-lattico) e la loro produzione si è rivelata verificarsi dopo la fermentazione alcolica o l'affinamento sulle fecce, e aumentare dopo 10 mesi di conservazione. D'altra parte, i trattamenti con chitosano durante la vinificazione sembravano legati all'idrolisi degli idrossicinnamati, liberando i loro corrispondenti acidi idrossicinnamici. Sorprendentemente, quando era presente durante la conservazione in bottiglia, si osservava un comportamento particolare del chitosano, per cui questo biopolimero evitava il fenomeno dell'idrolisi e mostrava una maggiore inibizione contro i prodotti fenolici di ossidazione come i dimeri dell'acido idrossicaffeico. Inoltre, l'aggiunta di acido ascorbico ai vini trattati con chitosano prima dell'imbottigliamento, ha ridotto la generazione di prodotti di ossidazione e ha aumentato la produzione di fenoli derivati dal GRP, correlata a una migliore protezione contro l'ossigeno. Le proprietà di assorbimento del chitosano rispetto ai fenoli sono state anche associate ad alcune conseguenze sull'evoluzione dell'imbrunimento dei vini.
Sulla base di questi risultati, la conoscenza del destino dei polifenoli può rappresentare un approccio utile per gestire le strategie antiossidanti durante i processi di vinificazione.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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