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Effetto della permeabilità della chiusura e di diverse variabili ambientali sull'evoluzione di vini bianchi in bottiglia

A. Topo, S. Voce, R. Toniolo, F. Battistutta, L. Tat, P. Comuzzo - Università degli Studi di Udine

Nel presente lavoro si sono voluti indagare gli effetti di temperatura e diversi livelli di esposizione alla luce, sull’evoluzione di un vino bianco in bottiglia.

A tal fine è stato utilizzato un vino Pinot grigio, imbottigliato in bottiglie trasparenti (mezzo bianco), chiuse mediante tappi a vite con diversa permeabilità. Il piano sperimentale ha previsto due diverse temperature (25 e 40°C) e quattro intensità luminose (buio, 600, 1200 e 2000 lux). Sono state effettuate differenti determinazioni analitiche, unitamente alla voltammetria ciclica, al fine di valutarne le potenzialità.

In seguito ad un consumo di ossigeno, la concentrazione di SO2 ha subito una riduzione, più spiccata per la chiusura a permeabilità maggiore. Tramite la misura dell’ABS 420 nm, il trattamento a temperatura maggiore presenta un aumento del colore, mentre il trattamento a temperatura inferiore tende ad una diminuzione.

Infine, per quanto riguarda la voltammetria, i campioni sottoposti alla luce presentano cinetiche di invecchiamento più veloci, portando al raggiungimento della condizione stazionaria del tracciato voltammetrico (ovvero il punto in cui la voltammetria ha difficoltà a discriminare ulteriori modifiche nel campione) in tempi minori.

I risultati hanno dimostrato che, a parità di temperatura, l’evoluzione è più rapida all’aumentare dell’intensità luminosa. I diversi parametri analitici testati sono stati in grado di descrivere i cambiamenti a carico del sistema, permettendo così di valutare al meglio i tracciati voltammetrici.

Possiamo affermare che la voltammetria ciclica è apparsa la tecnica più potente, ai fini di discriminare le differenze a carico dei diversi campioni.

Poster presentato ad Enoforum Italia (18-20 maggio 2021)

Pubblicata il 15/11/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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