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Effetto della riduzione alcolica sul profilo chimico e sensoriale di due vini ottenuti da uve Shiraz con diversa maturità

tesi di laurea in viticoltura ed enologia di Linda Manera

La produzione di vini con un ridotto contenuto alcolico è divenuto un argomento d’interesse in tutto il mondo della produzione vitivinicola a causa degli imminenti cambiamenti climatici, ma anche a causa dei negativi effetti associati al consumo di alcol (Pickering, 2000). Svariate tecniche sono state sviluppate per poter ridurre il livello di etanolo nei vini prima, durante o dopo la fermentazione alcolica. Tuttavia le tecnologie dello spinning cone column e quelle basate sui sistemi a membrane (osmosi inversa, pervaporazione e distillazione osmotica) sembrano essere i processi più adatti per la qualità del prodotto finale in quanto sembrano preservare meglio gli aromi del vino originale. Un approccio comunemente utilizzato in Australia è una tecnica a membrana che combina osmosi inversa con distillazione osmotica (Memstar, 2013).

Nel presente lavoro questa tecnica è stata utilizzata per ridurre il contenuto alcolico di due vini Shiraz prodotti da uve coltivate nella stessa area, ma raccolte a diversi livelli di maturità (Mature e Post-mature), fino a 10 % e 8 % di etanolo. Inoltre due campioni sono stati prodotti unendo assieme i vini originali con quelli ridotti a 8 % così da ottenere un campione di vino con 10 % di etanolo.
Gli effetti del livello di maturità delle uve sulla composizione del vino (etanolo, pH, acidità titolabile e contenuto in SO2) e sul colore (cordinate CIELab) sono stati valutati. Inoltre è stato misurato anche il contenuto in etanolo della soluzione di strippaggio.
È stata anche eseguita una valutazione sensoriale da degli studenti universitari di viticoltura o enologia così da verificare se esiste una differenza tra vini prodotti con uve raccolte in momenti diversi e con diversi contenuti in etanolo e quale fosse la tipologia di vino preferita. Questi studenti hanno anche preso parte ad un’indagine per effettuare un’analisi demografica e determinare altri comportamenti rilevanti per il presente studio.
La composizione del vino non è cambiata in modo significativo con la riduzione alcolica per entrambi i vini con diverso livello di maturità delle uve. L’indice luminosità (L*) è aumentato nei vini nei quali è stato ridotto il grado alcolico, tuttavia la differenza totale di colore (ΔEab*) tra i diversi trattamenti dei vini (controllo, ridotti a 10 %, ridotti a 8 % e tagliati a 10 %) era minore di 5 e pertanto gli assaggiatori non sono stati in grado di distinguerli (Pérez-Magariño & Gonzalez-San Jose, 2006).

I partecipanti hanno mostrato un basso interesse per la produzione di vini a bassa gradazione alcolica, tuttavia tale interesse è aumentato se il gusto del vino a bassa gradazione alcolica è lo stesso del vino non trattato. Infine è stato trovato che gli studenti con basso grado di coinvolgimento avevano un interesse significativamente superiore verso il vino a bassa gradazione alcolica rispetto ai partecipanti con alto grado di coinvolgimento.
L’analisi sensoriale ha mostrato che esisteva una differenza significativa tra i due livelli di maturità dell’uva solamente nel caso della riduzione alcolica spinta (8 %). Infine il campione di vino che è risultato come preferito è stato lo Shiraz Post-mature prodotto unendo il vino non trattato con il vino ridotto a 8 %, mentre i vini meno graditi sono stati entrambi i campioni ridotti a 8 %. Questi risultati hanno indicato che i cambiamenti nel profilo sensoriale del vino che si verificano durante il processo di riduzione alcolica possono essere compensati unendo vini ridotti e vino non trattati.
I risultati dai test triangolari hanno mostrato che il livello di maturazione dell’uva sembra avere un effetto significativo sul processo di riduzione alcolica solamente per riduzioni elevate (8 %). Inoltre i vini prodotti dal taglio di vini originali con vini ridotti a 8 % non hanno mostrato una differenza significativa rispetto ai vini ridotti a 10 %.

Tuttavia nel ranking test il campione di vino prodotto dall’unione del vino controllo Post mature e del vino post mature ridotto a 8 % è stato il preferito. Mentre I campioni meno graditi sono risultati quelli ridotti a 8 %. Questi risultati indicano che le perdite di aroma che si verificano durante il processo di riduzione alcolica possono essere compensate unendo vini trattati con vini non trattati anche quando la riduzione alcolica è consistente (8 % etanolo).
Il risultati del presente studio hanno dato un’idea degli effetti del livello di maturità dell’uva sul processo di riduzione alcolica, tuttavia molti altri lavori sono necessari per migliorare la qualità dei prodotti finali usando ad esempio diverse varietà d’uva o cambiando alcune condizioni operative.

In allegato potete trovare la tesi di Linda MANERA

Inviaci anche tu la tua tesi a francesco.invernizzi@vinidea.it, non prima di aver letto il regolamento!

Pubblicata il 03/10/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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