Effetto delle diverse tecniche di vinificazione e varietà sui parametri chemio-sensoriali dei vini bianchi

Per capire quali fattori influenzano maggiormente le caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini bianchi, sono state studiate diverse tecniche di vinificazione (fermentazione in botti di rovere e affinamento sulle fecce (FB+AL); affinamento sulle fecce (AL); e senza affinamento (WA)) e diversi vitigni (Verdejo, Sauvignon Blanc e Godello).

Sono state effettuate diverse analisi: parametri enologici classici (1), famiglie fenoliche (2), polisaccaridi (3), gruppi volatili (4) e attributi sensoriali.

In generale, i vini FB+AL presentavano il contenuto più elevato delle diverse famiglie fenoliche studiate e i vini AL il più basso.

I vini FB+AL presentavano anche i più alti contenuti di polisaccaridi totali e di acidità, mentre i vini WA i più bassi.

Per quanto riguarda i gruppi di composti volatili, i vini FB+AL hanno mostrato la più alta concentrazione di alcoli superiori e di composti volatili del legno di quercia, come i lattoni da whisky, i derivati vanillici e furanici e i fenoli volatili positivi.

Al contrario, i vini AL e WA erano caratterizzati da un contenuto più elevato di esteri etilici e acetati di alcol rispetto ai vini FB+AL.

Sono state riscontrate differenze sensoriali significative tra i vini prodotti con le diverse tecniche. I vini FB+AL hanno mostrato i valori di intensità olfattiva più elevati, seguiti da WA e AL. Questo risultato è dovuto principalmente alla differenza riscontrata negli aromi di frutta bianca e tropicale e negli aromi speziati e tostati. I vini FB+AL sono stati valutati meglio in relazione al corpo e alla persistenza rispetto ai WA.

I vini Godello avevano il contenuto di etanolo più alto e i vini Verdejo quello più basso. I vini Sauvignon Blanc presentavano i valori più alti per gli esteri tartarici e i flavonoli, gli esteri etilici, gli acetati di alcol e gli alcoli C6, e i valori più bassi per i polisaccaridi e le aldeidi totali. I vini Godello presentano anche un contenuto di alcoli superiori più elevato rispetto ai vini Verdejo e Sauvignon Blanc e un contenuto di terpeni più elevato rispetto ai vini Verdejo.

I vini Sauvignon Blanc sono stati caratterizzati da aromi più vegetali, i vini Verdejo da aromi di frutta tropicale e i vini Godello da aromi di frutta bianca.

Sono state riscontrate differenze nei parametri chemiosensoriali nei vini prodotti con tecniche diverse. La tecnica FB+AL ha influito maggiormente su questi parametri grazie al rilascio di diversi composti dalla quercia e dalle fecce. L'influenza del vitigno è risultata diversa a seconda del parametro analizzato, evidenziando le differenze riscontrate negli attributi aromatici di ciascun vino varietale.

Poster presentato al congresso Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)