Effetto delle strategie ecologiche di protezione dei vigneti sull'ecologia dei lieviti durante la fermentazione

Vasileios ENGLEZOS, Ilario FERROCINO, Simone GIACOSA, Susana RIO SEGADE, Jatziri MOTA-GUTIERREZ, Luca COCOLIN, Luca ROLLE, Kalliopi RANTSIOU
Università di Torino, DISAFA, Italia
Email contact: vasileios.englezos@unito.it

Questo studio ha valutato l'effetto di un'ampia gamma di prodotti ecologici applicati nel vigneto sull'ecologia dei lieviti dell'uva alla vendemmia e nel corso di fermentazioni spontanee e inoculate in condizioni di cantina e di laboratorio.

Attualmente, la crescente preoccupazione dei governi e dei consumatori per la sostenibilità ambientale della produzione vinicola rappresenta una nuova sfida per l'innovazione nell'industria vinicola. Di conseguenza, l'applicazione di trattamenti in vigneto più rispettosi dell'ambiente contro le malattie fungine (oidio e peronospora) potrebbe avere un impatto a cascata sull'ecologia dei lieviti nella produzione di vino.

Questo studio ha valutato l'effetto di un'ampia gamma di prodotti ecocompatibili applicati nel vigneto sull'ecologia dei lieviti dell'uva alla vendemmia nonché durante le fermentazioni spontanee e inoculate in condizioni di cantina e di laboratorio. L'ecologia dei lieviti è stata studiata utilizzando metodi dipendenti dalla coltura (conta delle piastre) e indipendenti (Next Generation Sequencing). I principali parametri enologici e i composti volatili sono stati monitorati durante le fermentazioni spontanee e inoculate. La correlazione di Spearman è stata utilizzata per valutare le associazioni tra le variazioni di ASV e la composizione chimica osservata durante la fermentazione.

Non sono state osservate differenze significative tra i trattamenti alternativi e convenzionali, rispetto ai controlli, in termini di popolazione e biodiversità dei lieviti. L'unica eccezione è stata l'aumento dei livelli di popolazione di Auerobasidium pullulans in risposta ai tre trattamenti alternativi. Questo aumento può influire positivamente sulla qualità e sulla sicurezza delle uve, poiché A. pullulans è considerato un agente di biocontrollo dei patogeni. In generale, la composizione del vino è stata fortemente influenzata dall'inoculo, piuttosto che dal tipo di trattamento applicato in precedenza nel vigneto. I dati sulla fermentazione hanno suggerito che la fermentazione alcolica completa era positivamente correlata all'applicazione del trattamento antifungino nel vigneto e al protocollo di inoculo utilizzato. Le fermentazioni spontanee condotte in laboratorio con uve precedentemente trattate con laminarina hanno mostrato una maggiore frequenza relativa di Saccharomyces cerevisiae rispetto agli altri trattamenti, e la corrispondente fermentazione ha portato a composti responsabili di profumi floreali e fruttati senza aumentare i livelli di acido acetico.

L'ecologia dei lieviti nei mosti in fermentazione può essere correlata a specifici prodotti antifungini e al protocollo di inoculo utilizzato, suggerendo un legame tra i principali composti attivi, la biodiversità dei lieviti e la composizione chimica del vino. Queste relazioni potrebbero aiutare a controllare ulteriormente la qualità del vino e a migliorare l'accettazione dei consumatori e il valore economico dei vini.

Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)