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Effetto protettivo dell’aggiunta di glutatione su Oenococcus oeni

M. Margalef-Català, I. Araque, S. Weidmann, Jean Guzzo, A. Bordons, C. Reguant; Food Research International Volume 90, December 2016, Pages 8–15

Oenococcus oeni è la principale specie responsabile della fermentazione malolattica (FML) nel vino, grazie alla sua capacità di sopravvivere in questo ambiente. Tuttavia alcuni fattori di stress dovuti al vino, come etanolo e pH basso, possono alterare l'equilibrio redox cellulare di O.oeni.

Per la prima volta, la capacità di assorbimento del glutatione (GSH), un tripeptide quasi universale con proprietà antiossidanti, è stata associata con una migliore risposta allo stress in O.oeni. Sebbene O.oeni non è in grado di sintetizzare il GSH, è capace di catturarlo dall'ambiente in cui si trova.

In questo studio è stata valutata la capacità di 30 ceppi di O. oeni di assorbire GSH. Tutti i ceppi studiati erano in grado di assorbire GSH, ma non è stata rilevata una sostanziale variabilità tra di loro.

Per valutare il ruolo fisiologico del GSH, sono stati selezionati tre ceppi con diversa capacità di assorbimento del GSH. Sono stati osservati cambiamenti significativi nella composizione degli acidi grassi della membrana a causa dell’aggiunta di GSH. Il più evidente è stato l'aumento di acidi grassi con anello ciclopropano nella membrana cellulare, sia nella fase esponenziale che in quella stazionaria.

Le cellule coltivate con GSH hanno mostrato una migliore sopravvivenza allo stress indotto dall’etanolo (14% v v). L'aggiunta di GSH ha aumentato anche la produzione di biomassa durante l'adattamento alle condizioni di stress del vino (pH 4; pH 3,4 e 6% di etanolo).

I risultati suggeriscono che l’arricchimento con GSH potrebbe migliorare la resistenza allo stress di O. oeni, che potrebbe essere molto utile per l'adattamento delle colture malolattiche.

Si consiglia la lettura del testo integrale 

Pubblicata il 15/02/2017
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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