La fermentazione spontanea del mosto d'uva è un processo complesso che coinvolge lo sviluppo di diverse specie microbiche fra cui vi sono, tra gli altri, lieviti non-Saccharomyces, lieviti Saccharomyces e batteri lattici. Parallelamente, l'uso di colture starter selezionate in vinificazione è ad oggi praticato nella maggior parte delle regioni vinicole del mondo e la gamma di microrganismi disponibili sul mercato si sta allargando nel corso degli anni, dando così ai produttori di vino la possibilità di esplorare la biodiversità microbica anche per le fermentazioni guidate, integrando l’apporto organolettico di più microrganismi.
Per quanto riguarda i lieviti, le fermentazioni inoculate prevedono solitamente l'aggiunta di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae in forma secca attiva e, sempre più spesso, anche di ceppi appartenenti a specie non-Saccharomyces. Ugualmente, le colture starter di batteri malolattici disponibili in commercio sono sempre più numerose: contengono per lo più Oenococcus oeni, e vi è un crescente interesse anche per altre specie.
In questo contesto, diventa cruciale per l’enologo avere informazioni su quali possano essere gli effetti di un inoculo combinato di più microrganismi, sia in termini di sicurezza fermentativa che di risultato organolettico. Benché gli effetti delle interazioni microbiche siano stati studiati in fermentazioni non-Saccharomyces/Saccharomyces e Saccharomyces/batteri malolattici, ben pochi studi hanno indagato il caso di fermentazioni guidate miste che coinvolgano non-Saccharomyces, Saccharomyces e batteri malolattici durante lo stesso processo.
Con questo lavoro abbiamo voluto valutare per la prima volta l'effetto combinato dell'inoculo di un lievito non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii) combinato con Saccharomyces in fermentazione alcolica, e insieme l’effetto di diverse modalità di gestione della fermentazione malolattica (con inoculo di un ceppo selezionato di Oenococcus oeni), sulla qualità di un vino rosso prodotto con uve provenienti dal vitigno Barbera.
Poster presentato ad Enoforum 2019, 21-23 maggio 2019, Vicenza (Italia)
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