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Fermentazioni alcoliche e malolattiche in simultanea operate da cellule di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni co-immobilizzate in sfere di alginato

M. Tufariello, G. Bleve, C. Vetrano, G. Mita, F. Grieco, CNR, Unità Operativa di Lecce, Lecce, Italia

Fermentazioni alcoliche e malolattiche in simultanea operate da cellule di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni co-immobilizzate in sfere di alginato

Negli ultimi anni, l'uso di sistemi cellulari immobilizzati è stato studiato con risultati promettenti per la produzione di molti alimenti e bevande fermentate. In questo studio è stata realizzata la co-immobilizzazione di una miscela di cellule di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni in sfere di alginato.

Questo sistema è stato utilizzato per effettuare test di microvinificazione di mosto da uve Negroamaro. Il processo fermentativo è stato monitorato mediante analisi chimiche e sensoriali, valutando la capacità degli starter di gestire i processi fermentativi e delle sfere di trattenere le cellule al loro interno.

La co-immobilizzazione di S. cerevisiae e O. oeni ha permesso di realizzarei processi di fermentazione alcolica (FA) e malolattica (FLM) in contemporanea, producendo bassi livelli di acidità volatile e concentrazioni di etanolo e glicerolo paragonabili a quelle ottenute dall’ inoculo (co-inoculo o aggiunta sequenziale) delle stesse cellule di S. cerevisiae e O. oeni  in forma libera.

Inoltre, la strategia di co-immobilizzazione ha prodotto una riduzione significativa del tempo richiesto per completare le FA e FML.

Le cellule immobilizzate hanno dimostrato di poter essere efficacemente riutilizzate per la fermentazione del mosto almeno tre volte senza alcuna apparente perdita di attività metabolica cellulare, producendo vini con tratti organolettici migliorati rispetto ai vini fermentati seguendo il tradizionale inoculo sequenziale dI  starter microbici in forma libera.

Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019 e presentato alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

Pubblicata il 13/10/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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