Formazione di composti solforati volatili durante la fermentazione

R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. Camarasa
UMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgro
Contatto e-mail:  rafael.jimenez-lorenzo@inrae.fr

L'aroma del vino è uno dei più importanti determinanti della qualità, poiché influenza fortemente l'accettazione o il rifiuto del prodotto da parte del consumatore.

Tra le migliaia di molecole che compongono l'aroma del vino, i composti contenenti zolfo possono essere considerati un' "arma a doppio taglio": alcuni di essi, derivanti da precursori varietali, forniscono aromi fruttati e gradevoli, mentre altri, prodotti dal metabolismo dei lieviti, sono legati ad aromi "sgradevoli".

L'impatto negativo e la loro bassa soglia di percezione nel vino rendono questi composti solforati volatili (CSV) un oggetto di studio essenziale per controllare la qualità del vino.

Ad oggi, i meccanismi chimici e metabolici coinvolti nella formazione dei CSV durante la fermentazione rimangono scarsamente elucidati. Inoltre, l'incidenza di fattori ambientali o tecnologici che possono interagire con il metabolismo del lievito sulla produzione di CSV non è stata studiata in modo esaustivo.

In questo contesto, lo scopo di questo progetto è stato quello di approfondire la formazione di CSV durante la fermentazione del vino da parte di S. cerevisiae, valutando il contributo relativo del metabolismo del lievito e delle conversioni chimiche alla produzione di CSV e studiando la modulazione di queste produzioni da parte di parametri ambientali (composizione e disponibilità di risorse azotate, concentrazione di vitamine) o tecnologici (aggiunta di SO2).

Le fermentazioni sono state condotte utilizzando diverse condizioni (concentrazioni di YAN, SO2 e acido pantotenico, disponibilità di metionina e cisteina) con 4 ceppi di S. cerevisiae e la produzione di 18 CSV è stata misurata mediante GC-MS per chiarire come la variazione di questi parametri modifichi la concentrazione finale.

Come previsto, l'aggiunta di metionina ha aumentato la produzione finale dei composti derivati, ma non ha influenzato il resto dei composti. L'aggiunta di cisteina aumenta la produzione degli esteri (metiltioacetato ed etiltioacetato) senza modificare la concentrazione degli altri composti. Abbiamo anche scoperto che un aumento dell'acido pantotenico, come aggiunta di metionina, può promuovere la produzione di composti derivati dalla metionina. Con questi dati potremmo essere in grado di ridurre la produzione totale di CSV durante la fermentazione.

Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)