Alessandro Angilella, Marco Marconi, Francesco Lonardi, Gianmaria Zanella, Enrico D’Andrea; JU.CLA.S.
L’acidità è un parametro che influenza sia l’equilibrio organolettico dei vini che la loro stabilità microbiologica e chimico-fisica. Una sua gestione approssimativa può influire negativamente sulla qualità del vino stesso e pertanto la sua regolazione risulta una pratica preziosa per l’equilibro sensoriale, addirittura necessaria nel caso in cui la maturazione delle uve sia sbilanciata.
Le tecniche attualmente permesse si rifanno all’aggiunta di acidi o basi deboli che consentono, a seconda della loro forza acida specifica, un abbassamento/innalzamento più o meno sensibile del pH e dell’acidità totale. Un’altra tecnica comunemente impiegata per l’acidificazione, prevede l’impiego di resine a scambio ionico. Il trattamento mira ad aumentare l’acidità titolabile e l’acidità reale mediante l’estrazione parziale dei cationi da mosto o vino tramite uno scambiatore di cationi. In questo caso si otterrà un effetto diretto sul pH. Il limite di tale tecnica è che molto spesso, se le resine sono gestite in modo non opportuno, è molto difficile indirizzare il risultato finale, con influenze non prevedibili e negative sulle caratteristiche organolettiche del vino.
A circa 20 anni dalla sua regolamentazione nel settore enologico e a seguito del Reg. (UE) N. 53/2011 e del Reg. (UE) N. 144/2013, per l’elettrodialisi emerge una nuova applicazione per correggere con precisione l’acidità di mosti e vini.
La tecnica permette sia l’acidificazione che la disacidificazione nella quantità desiderata, in un processo che si mantiene continuo e di alta precisone. L’azione è diretta sul pH e preserva integralmente le caratteristiche organolettiche originarie.
Il cuore del processo è la membrana bipolare costituita da un materiale polimerico funzionalizzato da gruppi ionici. Tale membrana è inserita in uno specifico reattore che differisce nella conformazione rispetto a quelli usati per la stabilizzazione tartarica: la coppia di membrane per l’acidificazione si compone dell’alternanza di una membrana bipolare e di una membrana cationica (fig. 2). L’associazione di membrane permeabili ai cationi e di membrane bipolari permette di gestire l’aumento dell’acidità titolabile e dell’acidità reale (diminuzione del pH).
Figura 1. Impianto di Elettrodialisi.
Figura 2. Schema di funzionamento di un reattore di elettrodialisi per l’acidificazione. BP: membrana bipolare; C: membrana semipermeabile cationica.
Nella tabella 1 vengono riportati i risultati di alcune acidificazioni apportate ad un vino rosso. Si sono testate diverse condizioni operative al fine di ottenere una diminuzione di pH fino a 0,3 unità.
Tabella 1. Dati sperimentali di una di acidificazione progressiva condotta con ED
L’abbassamento di pH comporta un innalzamento dell’acidità titolabile stimabile in anticipo con una buona approssimazione, a causa della variazione degli equilibri di salificazione degli acidi presenti nel vino.
Si osservi inoltre come la diminuzione della concentrazione di potassio sia direttamente proporzionale alla diminuzione di pH. Gli altri parametri considerati non subiscono modifiche significative.
Si noti un lieve incremento della DO 520, colore rosso, a seguito della modifica di pH ottenuta dal processo.
Nella tabella 2 vengono riportati i risultati di alcune acidificazioni apportate ad un vino bianco. Si sono testate diverse condizioni operative al fine di ottenere una diminuzione di pH fino a 0,30 unità.
Tabella 2. Dati sperimentali di una di acidificazione progressiva condotta con ED
L’effetto della tecnica sulle componenti di base è in linea con quanto ottenuto su vino rosso.
Anche in questo caso, l’aumento dell’acidità titolabile è stimabile in anticipo con buona approssimazione.
La coppia di membrane per la disacidificazione si compone dell’alternanza di una membrana bipolare e di una membrana anionica. I principi di funzionamento sono i medesimi del processo descritto in precedenza.
La figura 3 illustra il principio di funzionamento di una cella di ED per la disacidificazione di mosti e vini.
Figura 3. Schema di funzionamento di un reattore di elettrodialisi per la disacidificazione. BP: membrana bipolare; A: membrana semipermeabile anionica.
In tabella 3 sono esposti i risultati di alcuni test di disacidificazione su vino rosso. Si sono testate diverse condizioni operative al fine di ottenere un incremento di pH fino a 0,3 unità.
Tabella 3. Dati sperimentali di una di disacidificazione progressiva condotta con ED
Nel caso della disacidificazione è ancora più interessante l’effetto diretto sul pH dove, gli unici mezzi a disposizione dei tecnici del settore prevedono l’impiego di basi deboli, come bicarbonato di potassio o carbonato di calcio, la cui azione è maggiormente al carico dell’acidità totale a causa del potere tampone.
Si noti un lieve incremento della DO 620 e una diminuzione della DO 520, rispettivamente il colore blu e rosso, a seguito della modifica di pH ottenuta dal processo.
Gli altri parametri considerati non subiscono modifiche significative.
La tecnica è applicabile sia su elettrodialisi di nuova generazione che su impianti già esistenti oppure tramite servizio mobile.
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