I lieviti Brettanomyces: da organismi alterativi a preziosi collaboratori delle fermentazioni industriali

L’introduzione dei processi controllati della fermentazione alcolica, grazie all’approccio delle nuove tecniche di colture starter attraverso l’impiego dei lieviti Saccharomyces cerevisiae, hanno rappresentato una vera e propria rivoluzione nel processo di fermentazione delle bevande.
La peculiarità di S. cerevisiae consiste nel fornire alla bevanda stessa un piacevole profilo aromatico, con assenza di produzione di tossine nocive per la salute e per l’organismo. Tuttavia, in specifici processi di fermentazione in cui si verificano particolari casi, i limiti fisiologici di questo rivoluzionario lievito ne limitano l’uso.
Per ovviare a tale restrizione, gli addetti ai lavori stanno sperimentando nel medesimo processo di fermentazione il Brettanomyces bruxcellensis come alternativa valida a bypassare i limiti del Saccharomyces. Nonostante il pensiero comune sul Brettanomyces sia considerato causa di off-flavour, numerosi studiosi della materia sostengono che in alcuni casi questo microrganismo può produrre aromi gradevoli, fino ad incrementare la complessità del sapore delle bevande fermentate.
Addirittura la sua avvincente complessità chimica, permette un’alta tolleranza agli stress legati al processo di lavorazione. Questo nuovo modo di vedere il Brettanomyces permette di applicare ai processi industriali della birra e del vino gli effetti più tangibili.

In allegato potete trovare la tesi di Francesco Leone.

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