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    Pubblicata il: 02/09/2021

Il collaggio intelligente grazie all'utilizzo di strumenti di supporto alla decisione

Vanille-Charlotte Achaintre, Céline Sparrow, Christine Pascal

SOFRALAB, 79 avenue Alfred Anathole Thevenet, 51530 Magenta, France
WQS, Vinventions Enology team, 7 avenue Yves Cazeaux, 30230 Rodilhan, France

Il lavoro presentato è stato svolto in ugual misura dalle due organizzazioni.

Le prime menzioni della pratica del collaggio sui vini si ritrovano nelle opere del 17° secolo. Il latte, il sangue, l'albume e la colla di pesce sono utilizzati come ausiliari del collaggio. 

Dalla crisi della mucca pazza, alla fine degli anni 90, la richiesta di vini senza prodotti di origine animale e senza allergeni è in continuo aumento.

È stata realizzata e testata una selezione di nuove materie prime alternative dal gruppo Sofralab, che ha portato il progetto all' OIV nel 1999 e nel 2006. Così, le proteine estratte dai legumi e gli estratti proteici dei lieviti hanno dato vita a una nuova generazione di prodotti per il collaggio. Attualmente, Sofralab lancia Oenoterris®, un marchio che rappresenta concretamente il concetto di agro-enologia ragionata. L'obiettivo è quello di coordinare le pratiche viticole con quelle enologiche e di apportare i prodotti più adeguati al momento giusto e al giusto dosaggio. In ambito enologico, il collaggio costituisce il primo passaggio da analizzare in termini di coadiuvanti e additivi.

Gli effetti di un collaggio, su mosto o vino, sono molteplici:

  • Miglioramento della limpidezza
  • Compattamento delle particelle solide e rapidità di questo compattamento
  • Gestione del colore
  • Prevenzione o trattamento dei fenomeni di ossidazione tramite la gestione dei polifenoli
  • Miglioramento organolettico

 

Infine, l'azione del collaggio avviene a livello di due assi principali che sono la chiarifica (limpidezza e sedimentazione) e la modifica o l'eliminazione dei composti per valorizzare la qualità finale del vino (gestione del colore, dei polifenoli, miglioramento organolettico).

Sul primo asse, che comprende il compattamento e la chiarifica, la valutazione del collaggio avviene facilmente in cantina, sia visivamente sia tramite un turbidimetro.

D’altra parte, la gestione dei polifenoli e dei parametri del colore sono parametri più difficili da valutare in cantina. In effetti essi richiedono tradizionalmente una misura con lo spettrofotometro con tutti i problemi che ciò comporta, il principale dei quali è che il mosto una volta arrivato al laboratorio non è più rappresentativo della vasca. Inoltre, queste misure hanno una grande incertezza e i risultati richiedono molte ore, se non giorni e ciò impedisce decisioni rapide.

Diventa sempre più necessario poter disporre di sensori affidabili, facilmente utilizzabili in cantina, che non richiedono la preparazione di campioni e forniscono risultati istantanei. È per raggiungere questo obiettivo che WQS, il marchio di servizi enologici di Vinventions, sviluppa degli strumenti per consentire di misurare direttamente in cantina quei parametri che lo richiedono, in modo da poter prendere decisioni rapide. È il caso di Polyscan per la determinazione dei polifenoli e di Color per la misura delle caratteristiche cromatiche dei mosti e dei vini.

In pratica, non esistono chiarificanti perfetti o ideali. Tutti agiscono più o meno efficacemente su ciascuno dei parametri precedenti. Diventa quindi essenziale analizzare il mosto all'inizio e determinare l'obiettivo primario del collaggio per selezionare il prodotto più adatto e la dose di impiego.

Il lavoro condotto da WQS da 10 anni sui polifenoli e sul colore consente di caratterizzare e selezionare il mosto. Grazie anche alla competenza sui prodotti enologici del gruppo SOFRALAB, le sperimentazioni hanno consentito di caratterizzare gli effetti dei prodotti di collaggio e di mettere a punto uno strumento d’aiuto per ottimizzare le decisioni sul collaggio di mosti in tempo reale.

Il seguito di questo articolo presenta la messa a punto di questo strumento, nato dall'incontro delle competenze di SOFRALAB e WQS.

Per cominciare, la concentrazione in polifenoli è da rapportare ai rischi di ossidazione futuri dei vini bianchi e rosati. La determinazione della concentrazione dei polifenoli in situ è stata sviluppata con metodi elettrochimici e l'utilizzo di questi dati per prendere decisioni in campo enologico è stato messo in evidenza (Ugliano et al. 2019, Pascal et al. 2020, Hastoy et al. 2020). La misura per voltammetria a scansione lineare, realizzata con elettrodi monouso, consiste nell'applicare tensioni crescenti al campione. Per ogni livello di tensione, diversi composti sono ossidati e di conseguenza sono liberati degli elettroni che generano una corrente. La curva intensità/potenziale risultante (Figura 1) rappresenta un'impronta digitale dei composti ossidabili presenti nel campione. Essa cambia nel corso della vinificazione.

fig1

Figura 1: Esempio di una curva di intensità/potenziale ottenuta da un campione di vino

Per facilitare l'interpretazione dei dati in tempo reale e la decisione dei vinificatori, lo strumento calcola degli indici partendo da tale curva:

  • PhenOx: tenore in polifenoli totali (in mg/L equivalenti di acido gallico) in correlazione con l'indice Folin Ciocalteu.
  • EasyOx: composti facilmente ossidabili, tra i quali vi sono gli acidi idrossicinnamici, bersagli della polifenolossidasi e in parte gli antociani nativi.

 

Le misure realizzate con PolyScan dal 2014 ad oggi vanno a formare una base dati riferita a oltre 40.000 misurazioni. Questi dati consentono agli utilizzatori di accedere a dei valori di riferimento, in particolare il valore di mediana degli indici, per vitigno e per tappa di vinificazione. Questo metodo consente un utilizzo più rapido dello strumento, in quanto non richiede numerosi anni di lavoro per ottenere dei dati di riferimento.

I succhi sono suddivisi in 4 categorie in base ai loro livelli di PhenOx e EasyOx, in riferimento alla mediana del vitigno considerato (figura 2).

fig2

Figura 2: suddivisione dei mosti in categorie, in base alle misure del PolyScan

I mosti che appartengono a ogni categoria corrispondono a tipologie di uva e di trattamento della vendemmia molto diversi.

Così, la categoria « P+ » corrisponde a mosti ricchi di polifenoli, ottenuti da uve ricche di polifenoli. In questa categoria vi sono anche i mosti derivati da uve che hanno subito stress idrici o i succhi di uve sottoposte a operazioni che favoriscono le estrazioni (raccolta a macchina, solfitaggio nel cassone di raccolta/in pressa, macerazione, temperatura di vendemmia elevata, elevato numero di rotazioni al momento del riempimento della pressa e durante la pressatura...). I torchiati mediamente ricchi di polifenoli possono rientrare in questa categoria.

Al contrario, i mosti « P- » sono poveri di polifenoli, sia perché l'uva da cui derivano ne è naturalmente povera, sia perché l'estrazione in vinificazione è stata moderata.

I mosti che appartengono a una categoria « E+ » sono stati protetti dall'ossidazione o sono stati poco ossidati, mentre all'inverso i mosti « E- » hanno già subito un'ossidazione enzimatica.

Ecco un esempio di mosti che rientrano nelle diverse categorie:

  • P-E+: mosti fiore di Sauvignon bianco dei grandi cru bordolesi, in generale i mosti destinati all'ottenimento di profili tiolici
  • P-E-: mosti dei rimorchi, fortemente ossidati, mosto da pressa continua
  • P+E-: torchiati di Chardonnay da zone calde
  • P+E+: torchiati di rosati a base Syrah

 

D'altra parte, il colore dei mosti è legato all'estrazione di polifenoli e alla loro eventuale ossidazione. Il colore può essere influenzato da numerosi parametri tra cui l'aggiunta di solforosa, il pH, ecc. La misura del colore del mosto permette di correggere precocemente la trasparenza e la tonalità dei mosti per ottenere un obbiettivo definito.

La misura delle caratteristiche cromatiche, come definite dalla commissione internazionale dell'illuminazione (CIE 1976) e ripresa dall'OIV (OIV-MA-AS2-11 : R2006), consente di ottenere un'informazione vicina alle sensazioni sul colore provate da un osservatore.

Queste caratteristiche sono le seguenti 3:

  • La brillantezza, L*, che designa la luminosità dei vini
  • La tonalità, h°, che indica il colore: rosso, giallo…
  • La saturazione, C*, che è legata all'intensità più o meno forte del colore.

 

In questo sistema di riferimento, i colori sono rappresentati in una sfera e ognuno è definito da 3 coordinate L*, C* e h° (figura 3) o alternativamente L*, a* e b*. L’utilizzo delle coordinate L*C*h° è preferito in quanto si ha una risposta diretta sul colore del campione attraverso la tonalità (h°), in quanto l'interpretazione è più semplice rispetto ai parametri a* e b*.

fig3

Figura 3: monitoraggio del colore di un campione su un piano perpendicolare all'asse L*. 
C* è la saturazione (intensità del colore: dal grigiastro al colore intenso) e h° è la tonalità (colore: rosso, arancio, giallo, ecc).

L’utilizzo di un colorimetro portatile, il Color P100, consente di valutare rapidamente in cantina le coordinate cromatiche dei vini. La misura è realizzata in riflettanza e può essere eseguita su campioni senza preparazione.

Inoltre, nel corso delle prove sui mosti presentati più avanti, una correlazione è stata osservata tra trasparenza e saturazione dei campioni (figura 4): i campioni con trasparenza elevata hanno una debole saturazione (grigio). Dunque, solo le coordinate L* e h° saranno utilizzate nel seguito dell'articolo, in quanto risultano già sufficienti per un primo approccio volto a semplificare le decisioni da prendere in questa fase della vinificazione.

fig4

Figura 4: relazione tra C* (saturazione) e L* (brillantezza) in campioni di mosti rosati.

Nella pratica, il collaggio dei mosti per motivi di colore può modificare la brillantezza per quei mosti considerati troppo scuri o eliminare dei pigmenti bruni derivati dall'ossidazione enzimatica. Le coordinate L* e h° consentono dunque di caratterizzare i mosti e di decidere il collaggio da effettuare in funzione degli obiettivi sul colore. La brillantezza dei mosti aumenta all'aumentare di L*. L’angolo di tonalità h° varia da 0° per le tinte rosse a 90° per le tinte gialle.

Nei casi dei mosti rosati, un angolo di tonalità h° più elevato indica che il mosto è più aranciato e conferma la presenza di pigmenti bruni derivanti dall'ossidazione enzimatica.

Nei casi dei mosti di uve bianche, al contrario, i mosti non ossidati hanno angoli elevati di tonalità (più vicini al giallo/verde) e la presenza di pigmenti bruni di ossidazione implica un minor angolo di tonalità h°.

I mosti, analogamente alla categorizzazione tramite Polyscan, possono essere classificati nel sistema del colore descritto precedentemente. La figura 5 presenta la suddivisione in categorie dei mosti bianchi e rosati del progetto.

a)

fig5

 

b)

fig6

Figura 5: suddivisione dei succhi rosati in categorie, in base alla loro tonalità h° e alla loro trasparenza L* sui rosati (a) e sui bianchi (b)

Nel corso di questo lavoro, sono stati eseguiti sui mosti più di 1600 tipi di collaggio, tra 22 diversi vitigni in Francia, sia su scala di laboratorio sia in cantina. Per ogni prova, sono stati testati diversi materiali e diverse concentrazioni. Sono state eseguite delle misurazioni con PolyScan e Color prima e dopo il collaggio, per caratterizzare l'effetto dei diversi materiali sulla concentrazione dei polifenoli e sul colore del mosto.

I trattamenti statistici di questi risultati hanno permesso di caratterizzare l'impatto di diversi materiali su diverse categorie di mosti e allo stesso tempo di determinare le strategie di collaggio per ciascun tipo di materiale utilizzato.

Considerando i tenori di polifenoli, i mosti che ne sono ricchi (categorie P+) devono essere sottoposti a collaggio per diminuire la loro concentrazione in polifenoli e prevenire le ossidazioni. La sotto-categoria P+E-, avendo subito ossidazioni enzimatiche, richiede sistematicamente di essere corretta di tonalità.

Le categorie P-, povere di polifenoli, non hanno bisogno del collaggio per far diminuire le concentrazioni di polifenoli. Inoltre, il collaggio potrà correggere la tonalità, nella categoria P-E-, corrispondente a mosti ossidati.

Per quanto riguarda i mosti di uve bianche, l'effetto principale del collaggio consiste nel correggere la tonalità:

  • se h° > 75° il mosto presenta delle sfumature giallo-verde e il collaggio ha un impatto unicamente su L*, essendo l'obbiettivo h° già raggiunto.
  • Se h° < 75° il mosto presenta dei pigmenti bruni, il collaggio può avere un impatto su h° che varia in base al tipo di collaggio.

 

Sui mosti rosati:

  • se L* < 50 e h° < 35, i mosti sono rossi e scuri. Il collaggio consente di schiarire il mosto senza modificarne la tonalità.
  • Se L* >50, il mosto di partenza è chiaro, il collaggio impatta meno sistematicamente in L*, già alto ma ha un impatto su h°.
  • La categoria più difficile da trattare rimane quella dei mosti chiari e con tonalità aranciate (L* > 50 e h° > 35) per le quali l'utilizzo del carbone può essere la sola soluzione per avere un impatto reale sulla tonalità.

 

Queste prove indicano anche che se la presenza potenziale dei pigmenti bruni può essere rilevata dalla categoria dei mosti determinata con il Polyscan, la trasparenza dei mosti deve essere sistematicamente misurata per una correzione ragionata. Parallelamente, la presenza di pigmenti bruni legati all'ossidazione enzimatica non indica in alcun caso che la concentrazione dei polifenoli è debole e che il mosto è sufficientemente stabilizzato nei confronti dell'ossidazione. L'utilizzo delle due tecnologie è complementare per fare la diagnosi di un mosto e determinare il collaggio più adatto. La tabella 1 ricapitola le strategie di collaggio per ciascuna delle categorie di mosti determinati dal Polyscan e gli eventuali obbiettivi di correzione del colore.

fig7

Tabella 1: Caratterizzazione delle diverse categorie di mosti ottenuti con l'aiuto di PolyScan

Infine, queste prove di collaggio hanno altresì studiato l'impatto organolettico di ciascun tipo di chiarificante.

Sono state eseguite degustazioni dei mosti paragonando un testimone non trattato e diverse modalità di collaggio. Queste degustazioni hanno evidenziato come ogni chiarificante abbia la propria firma e come questo renda possibile il riconoscimento alla cieca del prodotto utilizzato. Per esempio, KTS® Flot migliora notevolmente il volume a metà bocca, mentre Oenovegan® EPL agisce di più sulla persistenza e corregge l'amaro.

Alcune prove eseguite presso la cantina sperimentale del gruppo SOFRALAB (Montagnac, 34, France) hanno mostrato che queste caratteristiche si ritrovavano anche su una degustazione alla cieca. Sono state eseguite due prove, la prima su un mosto di Sauvignon Blanc e la seconda su un mosto di Grenache rosato. Al momento della sfecciatura sono stati testati sei chiarificanti e dopo la sfecciatura ogni partita di vino è stata vinificata nello stesso modo. È stato utilizzato un lievito “neutro” per stimare al meglio l'impatto organolettico di ogni chiarificante. I vini sono stati quindi imbottigliati e degustati da un panel costituito da 25 enologi. Queste degustazioni hanno confermato le tendenze organolettiche osservate sui mosti (Figura 6).

fig8

Figura 6: Grafico a stella relativo alle medie di ogni descrittore. Numero di degustatori: 25.

A conferma, le tendenze osservate si ritrovano nelle analisi dei composti esteri volatili nei vini (Figura 7).

fig9

Figura 7: Risultati del dosaggio dei composti volatili. Somma degli esteri nei vini (mg/L)

È stato sviluppato uno strumento di aiuto alla decisione per guidare il collaggio tramite Polyscan sulla base dei diversi risultati. Nel menu “vasca di sfecciatura”, per ciascun mosto, l'applicazione Smart App Collage consiglia il chiarificante e la dose da applicare in base a:

  • gli obbiettivi del collaggio determinati dall'utilizzatore (chiarifica, profilo organolettico, colore)
  • il tipo di sfecciatura che verrà effettuata (statica o flottazione),
  • le limitazioni derivanti dal mercato (bio, vegan,...).

 

Questa applicazione consente anche di restringere la scelta tra i prodotti a disposizione dell'utilizzatore.

In conclusione, i risultati presentati in questo articolo, collegati alle competenze degli enologi del gruppo SOFRALAB e a quelle della gestione dei polifenoli e del colore di WQS, hanno consentito di sviluppare un'applicazione per il collaggio utilizzabile direttamente in cantina.

Integrandola al menu vasca di sfecciatura del Polyscan, essa consiglia l'utilizzo di un chiarificante a partire da una misura effettuata su una vasca di sfecciatura non ancora sottoposta a collaggio e in funzione degli obbiettivi del collaggio prefissati.

La SMART APP’ COLLAGE consente una misura istantanea, una decisione rapida, in cantina e adatta a ogni matrice. Il giusto prodotto alla giusta dose e al momento giusto; il migliore fattore di produzione. Essa si inserisce nella Démarche Oenoterris® per favorire un'enologia preventiva e ragionata per la valorizzazione della materia prima.

BIBLIOGRAFIA :

M. Ugliano, J. Wirth, S. Bégrand, J. B. Diéval, C. Pascal, S. Vidal, Un nuovo approccio voltammetrico per l’analisi dei polifenoli delle uve bianche e il controllo delle operazioni prefermentative, Infowine 2019,

C. Pascal, N. Champeau, J-B. Diéval, S. Vidal, Metodo elettrochimico per la misurazione in tempo reale dei polifenoli durante la vinificazione, Infowine 2020,

X. Hastoy, S. Marquier, G. Blanc, C. Pascal, Utilisation de la voltamétrie linéaire de balayage pour déterminer la date de récolte de parcelles de Sauvignon Blanc, Revue des Œnologues (176), 2020, 44-46

Vocabulaire International de l'Éclairage. Publication CIE 17.4.- Publication I.E.C. 50(845). CEI (1987). Genève. Suisse.

Méthode OIV-MA-AS2-11 Détermination des caractéristiques chromatiques selon Cielab (Résolution Oeno 1/2006)

Pubblicata il 28/07/2021
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ISSN 1826-1590
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