M. Cameleyre, G. Lytra, J-C. Barbe
Unità di ricerca sull'enologia, EA 4577, USC 1366 INRAE, ISVV, Università di Bordeaux, F33882 Villenave d'Ornon Francia
Contatto e-mail: jean-christophe.barbe@agro-bordeaux.fr
Precedenti ricerche sul carattere fruttato dei vini rossi hanno evidenziato il ruolo degli esteri. La letteratura fornisce prove che, oltre a questi esteri, altri composti non necessariamente volatili possono avere un impatto importante sull'aroma fruttato complessivo del vino, contribuendo a un effetto di mascheramento. L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare le conseguenze olfattive di una miscela tra esteri e tannini proantocianidici, attraverso approcci sensoriali e fisico-chimici.
Sono state condotte analisi sensoriali di numerose ricostituzioni aromatiche in soluzione alcolica diluita, al fine di valutare l'impatto sensoriale dei tannini sulla percezione degli esteri dei vini rossi. In seguito, è stato valutato l'impatto di queste molecole non volatili sulla volatilità degli esteri, e quindi sulla stimolazione del degustatore.
È stata rivelata una significativa differenza di odore tra un pool fruttato contenente esteri e lo stesso pool fruttato in miscela con tannini proantocianidici. La determinazione di particolari "soglie di rilevamento" ha rivelato che la "soglia di rilevamento" del pool fruttato era più bassa nella sola soluzione alcolica diluita rispetto a quella integrata con tannini, il che dimostra che i tannini hanno un effetto di mascheramento sulla percezione del pool fruttato. La valutazione dei profili sensoriali ha confermato l'importanza sensoriale dei tannini. Infine, la valutazione del coefficiente di ripartizione degli esteri ha rivelato una diminuzione della volatilità degli esteri quando i tannini erano presenti nella matrice, corroborando così i risultati della valutazione sensoriale.
La presenza di tannini proantocianidici diminuisce la volatilità degli esteri, riducendo così la stimolazione ortonasale del degustatore e influenzando di conseguenza la percezione delle note fruttate del vino rosso.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
(623,766 Kb)
OPEN AND READ THE ARTICLE
