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    Pubblicata il: 11/11/2022

Incidenza della permeabilità all’ossigeno delle chiusure sulla conservazione e l’invecchiamento dei vini bianchi in bottiglia

E. Meistermann, Institut Français de la Vigne et du Vin; J. B. Diéval, Vinventions

Meistermann Eric1, Jean Baptiste Diéval2

1 Institut Français de la Vigne et du Vin – Pôle Alsace – Colmar – Francia
2 Vinventions - équipe Œnologie – Rodilhan – Francia

Per maggiori informazioni: https://www.vinventions.com/it/

 

Il ruolo dell'ossigeno nell'invecchiamento dei vini è noto fin dai tempi di Louis Pasteur. Tuttavia, è solo da una quindicina d’anni che sono stati fatti progressi significativi nel controllo dei fenomeni ossidativi dei vini in bottiglia, grazie al miglioramento delle tecniche di misurazione dell'ossigeno totale presente in bottiglia (Diéval, Vidal, & Aagaard, 2011) e all'evoluzione dei metodi di tappatura delle bottiglie. A dare ancora maggior risalto a questa problematica concorrono l'attuale tendenza a ridurre i solfiti nei vini e, più recentemente, la necessità di assicurare una buona conservazione dei vini stessi.

È stato innanzitutto dimostrato che la quantità di ossigeno catturata al momento dell'imbottigliamento influenza la futura evoluzione del vino (Dimkou, Ugliano, Diéval, Vidal, & Jung, 2013; Dimkou et al., 2011), evidenziando l’importanza, sul piano pratico, del controllo dell’ingresso di ossigeno in sede di imbottigliamento. Un consistente numero di studi ha inoltre sottolineato l'impatto della permeabilità misurata nelle chiusure sulla successiva evoluzione del vino in bottiglia (Caillé et al., 2010; Dimkou et al., 2013; Dimkou et al., 2011; Ugliano, 2013; Ugliano et al., 2012; Ugliano et al., 2011; Wirth et al., 2012; Wirth et al., 2010). Questi studi hanno dimostrato che la chiusura, modulando la quantità di ossigeno in ingresso nella bottiglia, può determinare nei vini profili sensoriali diversi nel range compreso tra la riduzione e l'ossidazione.

Lo scopo di questo studio è quello di valutare l'impatto della permeabilità all'ossigeno della chiusura sul profilo dei vini in riferimento a due vitigni alsaziani in funzione della gestione della solfitazione durante la loro elaborazione. L'obiettivo finale di questo lavoro è quello di adattare la chiusura alle potenzialità del vino e agli obiettivi di commercializzazione.


Protocollo sperimentale

Il sistema di prova prevede tre fattori e dodici modalità in totale:

Fattore 1 = Vitigno: lo studio è condotto su Riesling e Gewurztraminer, due varietà iconiche del vigneto alsaziano con caratteristiche enologiche piuttosto diverse.

Fattore 2 = gestione dell’anidride solforosa (SO2): le vinificazioni sono prodotte a partire dallo stesso mosto con due diverse strategie di gestione dei solfiti:

  • La solfitazione ottimizzata integra le pratiche di impiego dell’anidride solforosa della regione al fine di ottenere vini con livelli di SO2 libera in linea con la prassi tradizionale.
  • La solfitazione ridotta si prefigge lo scopo di ridurre la solfitazione all’incirca del 50% rispetto al processo precedente.


Le caratteristiche analitiche dei vini dopo l’imbottigliamento (Tabella 1) mostrano che la riduzione del contenuto totale di SO2 è nell’ordine del 50% per il Riesling e del 40% per il Gewurztraminer. I livelli totali di SO2 sono più alti in quest'ultima varietà per effetto della sua minor acidità. Si tratta di vini secchi non sottoposti a fermentazione malolattica.

Fattore 3 = Chiusure: i vini sono imbottigliati con tre tipi di chiusure sintetiche della gamma Nomacorc Select, ciascuna delle quali presenta una diversa permeabilità all’ossigeno (Tabella 2).


Lo studio è stato condotto su vini della vendemmia 2012. L'imbottigliamento è stato eseguito nel mese di aprile 2013, con un valore di TPO (Total Package Oxygen) di circa 1,7 mg/L. I vini sono stati monitorati durante il processo di conservazione in bottiglia a temperatura regolata (12°C). I parametri analizzati includono il livello di SO2, l'intensità colorante e le analisi sensoriali. La prima degustazione è stata eseguita 5 mesi dopo l'imbottigliamento e si è proceduto ad un'analisi dopo una permanenza in bottiglia di 7 mesi. Le degustazioni e le analisi successive sono state eseguite 13, 25, 49 e 60 mesi dopo l’imbottigliamento. Le qualità organolettiche dei vini sono state valutate da giurie composte da un minimo di 8 ad un massimo di 14 degustatori professionisti (viticoltori, tecnici, enologi) tramite degustazioni descrittive.

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Tabella 1: Gestione delle solfitazioni e caratteristiche analitiche dei vini dopo l'imbottigliamento

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Tabella 2: Dimensioni e proprietà delle chiusure raffrontate (fonte: Nomacorc di Vinventions)

 

Evoluzione dei tenori di SO2 e del colore dei vini

Durante la conservazione in bottiglia, i livelli di SO2 libera diminuiscono rapidamente nel corso del primo anno (Figura 1) per effetto del consumo di ossigeno totale (disciolto e gassoso nello spazio di testa) introdotto al momento dell'imbottigliamento. Successivamente la diminuzione è inferiore ed è a questo punto che si concretizzano le differenze esistenti tra le chiusure in base alla loro permeabilità all'ossigeno. In modalità Solfitazione ridotta, dopo 4 anni di conservazione in bottiglia il livello di SO2 libera risulta azzerato. I risultati sono comparabili per entrambe le varietà. L'intensità colorante, misurata tramite densità ottica a 420 nm, aumenta in modo abbastanza costante nel tempo (Figura 2). Essa risulta maggiore quando la solfitazione è ridotta e all’aumentare della permeabilità della chiusura. Le differenze tra le due metodiche di gestione della solfitazione risultano più significative di quelle legate ai tre tipi di chiusure. Questi risultati sono in linea con quanto generalmente osservato durante il monitoraggio analitico dei vini in bottiglia. 

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Figura 1: Evoluzione del contenuto di SO2 libera (in mg/L) dei vini  Riesling durante la conservazione in bottiglia

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Figura 2: Evoluzione dell'intensità colorante (DO420) dei vini Gewurztraminer
durante la conservazione in bottiglia

 

Evoluzione delle caratteristiche organolettiche dei vini

Impatto del metodo di solfitazione

I vini, provenienti da due vitigni distinti, ottenuti con due diversi metodi di gestione dei solfiti, evolvono con modalità diverse (Figura 3). Per la valutazione di questa prova abbiamo scelto il descrittore "qualità" dei vini: la giuria è stata chiamata a stabilire l'adeguatezza tra il profilo degustato e il profilo atteso per ciascuno dei vitigni, ossia un profilo riducente con note minerali per i Riesling e un profilo più aperto, con note floreali per i Gewurztraminer.
In caso di solfitazione ottimizzata, la qualità dei vini si mantiene inalterata per i primi 4 anni e migliora leggermente nel caso del Riesling nel corso dei primi due anni con la comparsa di note minerali. È solamente dopo 5 anni di permanenza in bottiglia che i vini mostrano segni di evoluzione e un aumento dell'intensità di ossidazione (Figura 4).
In caso di solfitazione ridotta, alla prima degustazione la qualità dei vini non si discosta molto da quella dei vini di riferimento. Il vino della varietà Gewurztraminer si deteriora abbastanza rapidamente in seguito, a causa dell’insorgere di note più ossidative. Per il vino Riesling la differenza è meno significativa in quanto i fenomeni ossidativi sono attenuati dalla comparsa di note minerali caratteristiche di questa varietà.

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Figura 3 - Evoluzione degli indici di qualità globale dei vini (media delle tre chiusure)

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Figura 4 - Evoluzione dell'intensità di ossidazione (media delle tre chiusure)

 

Effetto delle chiusure

Durante la prima degustazione, avvenuta 5 mesi dopo l'imbottigliamento, non sono state riscontrate differenze tra le chiusure in questa fase della conservazione, per effetto dell'impatto del TPO (ingresso di O2 durante l'imbottigliamento). Successivamente, l'impatto determinato dal tipo di chiusura dipende sia dal vitigno che dalla gestione della solfitazione.
Per il Riesling, con la chiusura maggiormente permeabile all'ossigeno, la qualità del vino si deteriora a partire dalla seconda degustazione (Figura 5). Questo aspetto è particolarmente visibile in caso di solfitazione ridotta. In questa situazione i vini presentano note ossidative più intense e note floreali molto più leggere. All’opposto, in presenza della chiusura meno permeabile, la qualità del vino migliora dopo 12 mesi di permanenza in bottiglia e i risultati si mantengono nel tempo. Con una permeabilità intermedia, l'evoluzione del vino oscilla tra un profilo riducente (note minerali) e un profilo aperto (note ossidative) a seconda della modalità di gestione della solfitazione: con solfitazione ridotta già dal primo anno si manifesta un’evoluzione mentre in presenza di solfitazione ottimizzata questa avviene con un ritardo di 3 anni.
Per il Gewurztraminer, nonostante l’intensità di ossidazione sia leggermente superiore, i vini imbottigliati con la chiusura più permeabile risultano preferibili durante le prime tre degustazioni (Figura 6). Essi presentano note aromatiche più fruttate e speziate che svaniscono in seguito, con conseguente perdita di qualità, soprattutto in caso di solfitazione ridotta. Dopo 4 anni di imbottigliamento, la chiusura intermedia risulta preferibile quando la solfitazione è ottimizzata, mentre quella meno permeabile è da preferire con solfitazione ridotta.

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Figura 5 - Evoluzione della qualità globale dei vini in funzione del tipo di chiusura e della gestione della solfitazione per la varietà Riesling. A = Riesling con solfitazione ottimizzata, B = Riesling con solfitazione ridotta

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Figura 6 - Evoluzione della qualità globale dei vini in funzione del tipo di chiusura e della gestione della solfitazione per la varietà Gewurztraminer. A = Gewurztraminer con solfitazione ottimizzata e B = Gewurztraminer con solfitazione ridotta

La riduzione dell’anidride solforosa (SO2) durante la vinificazione determina un'evoluzione più rapida dei vini che sono naturalmente più sensibili all'ossidazione. Esistono però anche differenze oggettive nel comportamento dei due vitigni studiati. I risultati ottenuti confermano le osservazioni a cui è pervenuta la Chambre d'Agriculture d'Alsace confrontando diverse chiusure (Ansen & Pinsun, 2009; Pinsun, 2010, 2012). Questo studio aveva dimostrato che il Riesling è un vino più sensibile all'ossidazione e può sopportare una leggera riduzione. Le chiusure meno permeabili sono più adatte a questo vitigno, e in particolare ai vini predisposti all'invecchiamento ed alla maturazione. Non sono invece adatte al Gewurztraminer perché tendono a causare un gusto di riduzione o perlomeno una chiusura aromatica dei vini. Questa varietà è più sensibile alla riduzione e resiste meglio ad una leggera ossidazione.

La scelta della chiusura ottimale per ciascuno dei quattro vini può essere riassunta come segue:

Riesling - Solfitazione ottimizzata:

  • permeabilità molto bassa o bassa per maturazione superiore a 4 anni
  • permeabilità moderata accettabile per maturazione inferiore a 4 anni.


Riesling - Solfitazione ridotta: una permeabilità molto bassa è tassativa

Gewurztraminer - Solfitazione ottimizzata:

  • permeabilità moderata per maturazione di 2-3 anni
  • permeabilità bassa per una maturazione più lunga.


Gewurztraminer - Solfitazione ridotta: permeabilità molto bassa o bassa.


Conclusione

L'importanza dell'ossigeno in sede di imbottigliamento e il ruolo della chiusura nella conservazione dei vini in bottiglia sono oramai fuori discussione. L'invecchiamento del vino dipende inoltre dalle sue qualità intrinseche, dal vitigno e dal processo di vinificazione. I vini Riesling e Gewurztraminer si comportano in modo diverso. Il Riesling è sensibile all'ossidazione e le sue qualità organolettiche diminuiscono all’aumentare della quantità di ossigeno presente in bottiglia. Perde le sue note floreali e minerali. Una chiusura meno permeabile è più adatta a questa varietà. Questo tipo di chiusura andrebbe invece evitata nel caso del Gewurztraminer che è, al contrario, sensibile alla riduzione. In tal caso i vini perdono le note fruttate e speziate. La gestione dell’anidride solforosa (SO2) durante il processo di vinificazione e al momento dell'imbottigliamento gioca un ruolo chiave ai fini dell’invecchiamento e della conservazione dei vini. Per quanto riguarda i vini di questo studio, la solfitazione ridotta ha determinato una maggior evoluzione dei vini Gewurztraminer rispetto a quelli Riesling. La differenza di pH può impattare sulla diversa evoluzione. Utilizzare una chiusura meno permeabile all'ossigeno permette di attenuare parzialmente le conseguenze della riduzione del tenore di SO2 nei vini.
La conoscenza di questi fattori permetterà di modulare la scelta della chiusura in base alla permeabilità all'ossigeno, al vitigno, al processo di vinificazione e, in particolare, alla gestione della solfitazione, nonché alla durata di conservazione attesa del vino in bottiglia.

 

Bibliografia

Ansen, D., & Pinsun, M. (2009). Résultats préliminaires de la comparaison de différents obturateurs en Alsace. Les Vins d'Alsace, (4), 18-22.

Caillé, S., Samson, A., Wirth, J., Diéval, J.-B., Vidal, S., & Cheynier, V. (2010). Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling. Analytica chimica acta, 660(1-2), 35-42. doi:https://doi.org/10.1016/j.aca.2009.11.049

Diéval, J. B., Vidal, S., & Aagaard, O. (2011). Measurement of the oxygen transmission rate of co‐extruded wine bottle closures using a luminescence‐based technique. Packaging Technology and Science, 24(7), 375-385. doi:https://doi.org/10.1002/pts.945

Dimkou, E., Ugliano, M., Diéval, J.-B., Vidal, S., & Jung, R. (2013). Impact of dissolved oxygen at bottling on sulfur dioxide and sensory properties of a Riesling wine. American Journal of Enology and Viticulture, 64(3), 325-332.

Dimkou, E., Ugliano, M., Dieval, J. B., Vidal, S., Aagaard, O., Rauhut, D., & Jung, R. (2011). Impact of headspace oxygen and closure on sulfur dioxide, color, and hydrogen sulfide levels in a Riesling wine. American Journal of Enology and Viticulture, 62(3), 261-269.

Pinsun, M. (2010). Résultats après 36 mois de vieillissement de gewurztraminer et de riesling fermés avec différents obturateurs. Le Paysan du Haut-Rhin, 6 août 2010, 18-19.

Pinsun, M. (2012). Qualité des vins. Quel bouchon pour quel vin ? L'Est Agricole et Viticole (27), 46.

Ugliano, M. (2013). Oxygen contribution to wine aroma evolution during bottle aging. Journal of agricultural and food chemistry, 61(26), 6125-6136. doi:https://doi.org/10.1021/jf400810v

Ugliano, M., Dieval, J.-B., Siebert, T. E., Kwiatkowski, M., Aagaard, O., Vidal, S., & Waters, E. J. (2012). Oxygen consumption and development of volatile sulfur compounds during bottle aging of two Shiraz wines. Influence of pre-and postbottling controlled oxygen exposure. Journal of agricultural and food chemistry, 60(35), 8561-8570. doi:https://doi.org/10.1021/jf3014348

Ugliano, M., Kwiatkowski, M., Vidal, S., Capone, D., Siebert, T., Dieval, J.-B., . . . Waters, E. J. (2011). Evolution of 3-mercaptohexanol, hydrogen sulfide, and methyl mercaptan during bottle storage of Sauvignon blanc wines. Effect of glutathione, copper, oxygen exposure, and closure-derived oxygen. Journal of agricultural and food chemistry, 59(6), 2564-2572. doi:https://doi.org/10.1021/jf1043585

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Wirth, J., Morel-Salmi, C., Souquet, J. M., Dieval, J., Aagaard, O., Vidal, S., . . . Cheynier, V. (2010). The impact of oxygen exposure before and after bottling on the polyphenolic composition of red wines. Food Chemistry, 123(1), 107-116. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.04.008

Pubblicata il 06/06/2022
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