Cos'è l'instabilità dei vini e quali sono le conseguenze sul prodotto?

“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici che macromolecolari e gli aggregati di questi ultimi (colloidi). L’instabilità del vino diventa un problema soprattutto quando essa si manifesta nella fase successiva all’imbottigliamento. Infatti, in cantina per la maggior parte dei problemi di instabilità i tecnici dispongono di soluzioni efficaci. La conseguenza pratica dell’instabilità è la comparsa di difetti del prodotto che vengono percepiti come negativi dal consumatore e spesso proprio rifiutati, con conseguente danno economico e di immagine per le aziende.

I risultati ottenuti con il progetto VINTEGRO (www.vintegro.eu) , unitamente alle informazioni reperibili in bibliografia sull’argomento della stabilità macromolecolare, hanno permesso di riunire in questo documento tecnico-scientifico conoscenze e indicazioni operative sulle strategie di vinificazione da intraprendere per ottenere vini ad elevata stabilità naturale, con l’obiettivo finale di diminuire o migliorare gli interventi stabilizzanti e mirando ad una maggiore sostenibilità ambientale, economica e sociale delle produzioni vinicole.

Il documento è consultabile in allegato.