L'impatto dell'acetaldeide sull'evoluzione fenolica dei vini senza SO2 libera

I viticoltori interessati a produrre vini rossi senza SO₂ in annate particolarmente favorevoli possono ottenere questo risultato aggiungendo solo quantità minime di anidride solforosa all'imbottigliamento. Per gestire questa aggiunta, è importante conoscere la storia ossidativa del vino. L'acetaldeide, il principale prodotto di ossidazione del vino, è un potente elettrofilo che reagisce con numerosi composti nel vino dando prodotti desiderati come pigmenti polimerici rossi stabili e tannini meno astringenti, ma anche off-flavours negativi. Anche se tutte queste reazioni sono ben note, il margine tra quelle che aumentano la longevità del vino e quelle che ne diminuiscono la qualità è difficile da determinare. Questo studio ha voluto indagare la cinetica del consumo di acetaldeide nei vini rossi al fine di ottenere informazioni utili per la successiva gestione dell'anidride solforosa.

Sulla base dei risultati ottenuti, si può affermare che i flavanoli nel vino bianco sono utili per ridurre la reattività dell'acetaldeide fornendo composti più stabili. Così, da un lato, il "catecolo" dell'anello B dei flavonoidi può essere ossidato dai chinoni attraverso reazioni di trasferimento di elettroni che portano ai chinoni flavonoidi, precursori dei prodotti di imbrunimento, ma dall'altro lato possono prevenire off-flavours negativi derivati dall'acetaldeide prodotta durante l'ossidazione. Inoltre, nei vini rossi, l'acetaldeide ha portato alla formazione di pigmenti rossi con ponti di etilidene. Quest'ultimo ha migliorato positivamente le proprietà di colore dei vini rossi (parametri CIELAB). Al contrario, la formazione di composti, come gli ioni di xantanio, che portano a effetti indesiderati di imbrunimento, non è stata rilevata nei vini bianchi.

Poster presentato al Macrowine 2021 (23-30 giugno 2021)