I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
L'impatto dell'acetaldeide sull'evoluzione fenolica dei vini senza SO2 libera
F. Coppola, L. Picariello, M. Forino, L. Moio, A. Gambuti; Universitá di Napoli Federico II, Italia
I viticoltori interessati a produrre vini rossi senza SO2 in annate particolarmente favorevoli possono ottenere questo risultato aggiungendo solo quantità minime di anidride solforosa all'imbottigliamento. Per gestire questa aggiunta, è importante conoscere la storia ossidativa del vino. L'acetaldeide, il principale prodotto di ossidazione del vino, è un potente elettrofilo che reagisce con numerosi composti nel vino dando prodotti desiderati come pigmenti polimerici rossi stabili e tannini meno astringenti, ma anche off-flavours negativi. Anche se tutte queste reazioni sono ben note, il margine tra quelle che aumentano la longevità del vino e quelle che ne diminuiscono la qualità è difficile da determinare. Questo studio ha voluto indagare la cinetica del consumo di acetaldeide nei vini rossi al fine di ottenere informazioni utili per la successiva gestione dell'anidride solforosa.
Sulla base dei risultati ottenuti, si può affermare che i flavanoli nel vino bianco sono utili per ridurre la reattività dell'acetaldeide fornendo composti più stabili. Così, da un lato, il "catecolo" dell'anello B dei flavonoidi può essere ossidato dai chinoni attraverso reazioni di trasferimento di elettroni che portano ai chinoni flavonoidi, precursori dei prodotti di imbrunimento, ma dall'altro lato possono prevenire off-flavours negativi derivati dall'acetaldeide prodotta durante l'ossidazione. Inoltre, nei vini rossi, l'acetaldeide ha portato alla formazione di pigmenti rossi con ponti di etilidene. Quest'ultimo ha migliorato positivamente le proprietà di colore dei vini rossi (parametri CIELAB). Al contrario, la formazione di composti, come gli ioni di xantanio, che portano a effetti indesiderati di imbrunimento, non è stata rilevata nei vini bianchi.
Poster presentato al Macrowine 2021 (23-30 giugno 2021)
Pietro Previtali et al.; ARC Training Centre for Innovative Wine Production & The University of Adelaide, Australia
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Marta Bueno-Herrera et al., Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, Spagna
Per capire quali fattori influenzano maggiormente le caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini bianchi, sono state studiate diverse tecniche di vinificazione (fermentazione in botti di rovere ...
Carolina Pavez et al., Pontificia Univ. Católica de Chile, Univ. de Talca, Univ. de Santiago de Chile
L'astringenza è un attributo sensoriale fondamentale che viene solitamente descritto come la sensazione di secchezza e/o asprezza che si verifica dopo il consumo di alimenti e bevande ricchi di tan...
S. Ferrero-Del-Teso | INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO, Spagna
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di stabilire relazioni tra le proprietà gustative e morbidezza dell'uva e i parametri chimici legati ai tannini
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