La stabilità di un vino Sangiovese, ottenuto senza aggiunta di solfiti, mediante l'impiego di tannini di galla

Il diossido di zolfo (SO2) è il più comune e importante conservante, antisettico ed antiossidante utilizzato in enologia. Il suo uso concerne principalmente la protezione del vino dalle alterazioni che potrebbe subire durante tutto il processo di vinificazione e di conservazione.

Sono sempre più richiesti, da parte dei consumatori, vini con bassa o quasi nulla presenza di solfiti, le motivazioni di questo cambiamento radicale sembrano essere attribuite prevalentemente ad un aspetto prettamente salutistico.

Si cercano quindi prodotti, tecniche operative o tecnologie sostitutive ai solfiti permettendone un uso meno cospicuo. Una delle possibili alternative alla solforosa nella prevenzione dalle alterazioni ossidative dei vini può essere l’impiego di tannini durante le fasi di vinificazione e di conservazione.

I tannini sono sostanze polifenoliche relativamente voluminose derivanti dalla polimerizzazione di molecole monomeriche. Essi si dividono in due categorie, in tannini idrolizzabili e in tannini condensati. I tannini idrolizzabili comprendono i gallotannini e gli ellagitannini costituiti rispettivamente da acido gallico e acido ellagico e da una molecola di glucosio.

I tannini gallici si comportano da molecole accettori di radicali liberi, che trasformandosi in chinoni possono essere lo stadio terminale della catena ossidativa. Sono anche responsabili della deproteinizzazione grazie ai legami che possono stabilire con le proteine del vino, provocandone la flocculazione, intervenendo inoltre nella riduzione dei gusti di ridotto. I gallo tannini sono utilizzati in particolar modo ad inizio della fermentazione alcolica in quanto inibiscono gli enzimi ossidasici laccasi e tirosinasi responsabili dell’imbrunimento del colore nei mosti. Perciò gli effetti protettivi contro l’ossigeno sono dovuti maggiormente alla reattività dei gallo tannini nei confronti degli enzimi ossidasici piuttosto che alla loro diretta interazione verso l’ossigeno.

Questa tesi ha lo scopo di capire se è possibile produrre vini di qualità ottenuti da uve Sangiovese senza alcun impiego di solfiti durante il processo di vinificazione e di conservazione, adottando come alternativa l’aggiunta di tannini gallici.

Tesi di Laurea in Viticoltura ed Enologia di Leonardo Bellini
Universita’ degli Studi di Firenze
Relatore: Prof.ssa Canuti Valentina