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L’acido ascorbico nella produzione di vino bianco: una revisione dei vantaggi e degli svantaggi del suo utilizzo

C. Barril, D.N. Rutledge, G.R. Scollary, A.C. Clark; Australian Journal of Grape and Wine Research, Volume 22, Issue 2, pages 169–181, June 2016

È stata effettuata una revisione sull’uso dell’acido ascorbico durante la fermentazione, nonché sui vantaggi e sugli svantaggi del suo utilizzo.

La discussione iniziale è incentrata sulla attività antiossidante dell’acido ascorbico. È stato analizzato l'impatto della matrice vino e delle tecniche di produzione, in particolare della conservazione in bottiglia e dell’entrata di ossigeno in bottiglia, sull’efficacia antiossidante di questa sostanza.

Sono stati descritti il ruolo complementare della coppia antiossidante costituita da acido ascorbico ed anidride solforosa e la capacità dell’acido ascorbico di contribuire ai processi di degradazione. Sono stati inoltre evidenziati i meccanismi pro-ossidativi ed ossidativi indotti dall’acido ascorbico che possono portare ad una riduzione della vita utile del vino bianco.

Sulla base di questa revisione della letteratura scientifica, sono stati messi in evidenza le condizioni più favorevoli per ottimizzare l’uso dell’acido ascorbico e le aree dove le conoscenze chimiche sono ancora insufficienti e necessitano di ulteriori approfondimenti.

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Pubblicata il 15/02/2017
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ISSN 1826-1590
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