italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • Verifica filtrazione finale pre-imbottigliamento
    Imbottigliare con fiducia grazie a VERIFLOW BOTTLESAFEâ„¢
    Dalla creazione di Invisible Sentinel, Inc. nel 2006, allo sviluppo della sezione vino nel 2015 in collaborazione con Jackson Family Wines, fino all'acquisizione di bioMérieux nel 2019. L'ultima in...
    Pubblicata il: 30/11/2023

Le proteine dei vini rossi: risultati preliminari

G. Fia, V. Millarini, P. Domizio (Università degli Studi di Firenze-DAGRI), F. Borghini (ISVEA SRL), M. Marangon, (Università di Padova-DAFNAE)

Lo studio delle proteine dei vini rossi è parte del progetto GO Vintegro che ha come obiettivo quello di mettere a punto un test efficiente per la valutazione della stabilità colloidale.

Recentemente, è stata evidenziata nei vini rossi la presenza di aggregati proteine-fenoli solubili ed è stato proposto un nuovo modello per la struttura colloidale di questi vini nel quale:
a) sub-aggregati costituiti da fenoli e proteine legati covalentemente interagiscono con molecole polisaccaridiche tramite forze non-covalenti;
b) aggregati ai quali partecipano solo fenoli e polisaccaridi.

Sono stati analizzati 24 vini di diversa tipologia: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cabernet franc & sauvignon, Merlot, Sangiovese, Sangiovese & Merlot, Syrah.
I vini sono stati analizzati in 3 differenti fasi della vinificazione (pre-stabilizzazione, pre-imbottigliamento, imbottigliamento) per i seguenti parametri: proteine totali, polifenoli totali, test di stabilità a caldo, profilo elettroforetico, profilo fenolico.

I vini analizzati mostravano differenze nel contenuto in polifenoli totali e nella stabilità valutata a caldo in funzione della tipologia. Tutti i vini contenevano proteine in concentrazione variabile fra 1,8 e 29,3 mg/L di vino. Le analisi elettroforetiche fino ad ora eseguite hanno rivelato la presenza di bande a differente peso molecolare non comparabili a quelle a più basso peso molecolare che normalmente si possono osservare nei vini bianchi. La concentrazione proteica era positivamente correlata (p=0,000) con alcuni parametri del corredo fenolico come, ad esempio, il colore, gli antociani liberi e totali, i fenoli totali e con l’alcol indicando un possibile effetto della maturità dell’uva sulla concentrazione delle proteine nel vino.

Poster presentato ad Enoforum Italia (18-20 maggio 2021)

Il progetto è finanziato dalla sottomisura 16.2 del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana e coinvolge ISVEA (capo fila), Antinori, Col d’Orcia, Avignonesi, il DAGRI, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università degli Studi di Firenze, il Centro Assistenza Imprese Coldiretti Toscana (CAICT) e Vinidea.

Fascia Regione Toscana, progetto Europeo

 

 

Pubblicata il 17/04/2021
Immagini
Schede correlate
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 2,839844