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  • La gestione dei gas disciolti nel vino
    Angelita Gambuti, Università di Napoli; Marco Li Calzi, Tebaldi Srl
    Approfondisci questo tema guardando i video ripresi ad Enoforum 2019 e vieni a trovarci allo stand Tebaldi del SIMEI (Pad.11- stand T11-U12) per parlare di questa tecnologia....
    Pubblicata il: 05/11/2019

L’effetto sensoriale della regolazione e l’eliminazione dei gas disciolti nel vino

Nir Levav, enologo, responsabile tecnico Vinext

L’evoluzione tecnica dei buyers del settore vino è, ormai da qualche anno, un dato di fatto che se da un lato rende il rapporto col produttore più professionale dall’altro vede aumentare la richiesta di requisiti specifici sia dal punto di vista sensoriale che analitico dei vini da valutare per l’acquisto.

Il grande valore della salubrità viene così declinato sempre più nella ricerca di vini che rispecchino parametri precisi anche se diversi a seconda del Paese di destinazione del vino.

Oltre alla salubrità, il Mercato richiede vini più longevi, che rispecchiano il Territorio preferibilmente originati da varietà autoctone.

La tendenza generale delle richieste è individuabile nella riduzione dei solfiti (senza ovviamente arrivare a cadute negative sulla qualità), all’utilizzo minimale di coadiuvanti e nel controllo e gestione dei livelli di gas disciolti nel vino.

OSSIGENO, ANIDRIDE CARBONICA (ma anche Idrogeno Solforato e Acetaldeide)
Quando si parla di gas disciolti nel vino si considera in primis l’ossigeno e l’anidride carbonica.

Un po’ più difficili da misurare, ma spesso non meno importanti dal punto di vista sensoriale, possiamo trovare idrogeno solforato (responsabile di odori negativi), azoto e la frazione volatile dell’acetaldeide.

Membrana certificata per resistenza ad alta pressione

1. OSSIGENO

Numerose ricerche hanno evidenziato la relazione diretta fra il contenuto in ossigeno e l’evoluzione del vino.

Mentre per alcuni processi durante la produzione del vino l’aggiunta controllata di questo gas risulta positiva, nelle ultime fasi di preparazione e confezionamento del vino, l’ossigeno presenta sempre una minaccia.

1 ppm di ossigeno disciolto ossida rapidamente 4 ppm di solforosa libera.

Inoltre, l’ossigeno è responsabile alla perdita di aromi, alterazioni del colore e la formazione di composti non desiderati.

2. ANIDRIDE CARBONICA

Il valore di CO2, naturalmente derivato dalla fermentazione, influisce in modo significativo sulla percezione sensoriale e tattile del vino in bocca e  sulla velocità di rilascio degli aromi.

VINI FRIZZANTI
La precisione della concentrazione di CO2 nei frizzanti è un requisito di legge e la tolleranza è molto bassa.

Inoltre, il consumatore richiede vini con livello più alto possibile di carbonica.

La tecnologia proposta da Vinext – EquilibriO2 permette la perfetta sgasatura dei vini in passaggio, durante un travaso tra autoclavi, all’uscita della filtrazione, o addirittura in linea d’imbottigliamento.

ANALISI SENSORIALE VINI ROSSI GIUGNO 2018
Un panel di assaggiatori composto da enologi, buyer ed operatori nella GDO e consumatori ha evidenziato significativo miglioramento del profillo sensoriale – tattile del vino solo al variare delle concentrazioni di CO2.

La degustazione è stata effettuata nel mese di giugno 2018 con vini prodotti nella vendemmia 2017.

I trattamenti con EquilibriO2 sono stati effettuati fra marzo e aprile 2018. Sono stati assaggiati 3 vini: Merlot Veneto, IGT Veronese da uva leggermente appassita, Sangiovese Toscana.

Di ogni prodotto è stato assaggiato un campione di vino tal quale ed uno dopo un trattamento a passaggio con EquilibriO2.

La concentrazione dei vari gas nel vino sono riportati nella seguente tabella:

EquilibriO2

*livello ottenuto da un passaggio nell’impianto
**il livello di 300 ppm è stato impostato sull’impianto ed è stato mantenuto fisso sui vari campioni, sempre con un singolo passaggio.

 

I risultati delle analisi sensoriali affermano che nei vini rossi, riducendo la quantità di CO2 si ottiene maggiore sensazione di volume e morbidezza, riduzione della sensazione di astringenza, minore secchezza e diminuzione del sentore di amaro.

 

     

Risultati della degustazione di 3 vini prima e dopo il trattamento EquilibriO2

3. IDROGENO SOLFORATO

Composto che dà origine ai sentori di ridotto, liberato dai lieviti durante la fermentazione, soprattutto in fasi di stress nutritivo.

Un'altra fonte può essere la sosta sulla feccia, soprattutto se rimane compatta e non sospesa.

Essendo una molecola volatile e a basso peso molecolare (34 kD) viene asportata ed eliminata in qualsiasi tipo di trattamento con EquilibriO2.

4. AZOTO

L’influenza di questo gas sulle caratteristiche sensoriale è minima. Sui vini frizzanti e spumanti però, la presenza di azoto aumenta la sovrapressione misurabile.

La tecnologia EquilibriO2, non utilizzando azoto come gas tecnico, riesce ad eliminare anche l'azoto dal frizzante/spumante e l'eventuale sovra-pressione dovuta a questo gas garantendo che la pressione in bottiglia è dovuta al 100% solo alla concentrazione di CO2

5. ALDEIDE ACETICA

È generata principalmente da due fonti:

  1. microbiologica, in quasi tutte le fermentazioni è un composto intermedio instabile;
  2. per reazione chimica, dall’ossidazione dei composti fenolici presenti nel vino.

L’acetaldeide può essere considerata come un segnale di allarme sia per le alterazioni microbiche che come segnale di pre-ossidazione del vino.

Dal punto di vista sensoriale è tipico l’odore di “svanito”, di mela cotta o mela verde.

L’acetaldeide è uno dei principali responsabili per la combinazione della solforosa libera nei vini.

L’eliminazione dell’acetaldeide tramite la membrana EquilibriO2 garantisce maggiore freschezza e pulizia aromatica e minore combinazione della solforosa libera, riduce notevolmente il rischio di invecchiamento precoce del vino, aumentando la longevità e la shelf life del prodotto.

CONCLUSIONI
I vantaggi tecnologici della gestione dei gas disciolti nel vino sono ormai un dato assodato. Sempre di più, questa evoluta tecnologia dimostra il positivo ed importante risultato sensoriale, facilmente apprezzabile dal consumatore del vino.

Pubblicata il 01/03/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
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