Macerazione e microssigenazione sono due importanti fasi del processo di vinificazione legate al contenuto dei polifenoli nel vino.
Quali sono i composti che entrano in gioco in queste due fasi?
Gli antociani, costituenti i pigmenti delle uve rosse, sono estratti nella fase di macerazione dell’uva, durante la fermentazione alcolica e durante la macerazione post-fermentativa nel caso sia prevista.
L’utilizzo di tecniche come rimontaggi e follatura favorisce la loro estrazione. Durante la microssigenazione, attraverso l’azione dell’ossigeno, gli antociani si legano ai tannini per formare addotti più stabili facilitando la stabilizzazione del colore del vino.
I tannini sono polimeri fenolici relativamente voluminosi che derivano dalla reazione di polimerizzazione di monomeri fenolici. Sono in grado di combinarsi stabilmente con altri polimeri vegetali e con le proteine. La loro reazione con le glicoproteine presenti nella saliva determina la sensazione di astringenza.
La determinazione degli antociani polimerizzati è utile al monitoraggio accurato della fase di microssigenazione.
L’indice di HCl è un indicatore dello stato di polimerizzazione dei tannini e dà conto della loro evoluzione nel tempo.
Effettuare le analisi di antociani totali, tannini, antociani polimerizzati e indice di HCl durante la microssigenazione permette di seguire l’evoluzione della stabilizzazione del colore per l’intero processo coadiuvando così con dati oggettivi l’analisi sensoriale.
Il pannello completo delle analisi per la determinazione dei polifenoli amplia notevolmente le possibilità di controllare il processo di macerazione e microssigenazione.
Scopri i metodi più efficaci per la gestione della macerazione e della microssigenazione leggi l’articolo Come gestire al meglio la macerazione e la microssigenazione nella vinificazione.
