Materiali innovativi per l’immobilizzazione di starter malo lattici. Tecnologia, effetti biologici e fermentazioni sperimentali con ceppi di Oenococcus oeni immobilizzati in matrici ibride silice/algi

L'utilizzo di colture microbiche immobilizzate può migliorare l’efficienza delle fermentazioni industriali: l’immobilizzazione delle colture microbiche può ridurre gli effetti dei fattori ambientali sull’attività cellulare. Inoltre, l’immobilizzazione delle cellule in un substrato solido, se efficace nell’evitare il rilascio cellulare nel mezzo di fermentazione, garantisce uno stretto controllo dell’evoluzione microbica nel vino e un pronto recupero della biomassa con una riduzione dei costi del processo. L’uso di colture batteriche immobilizzate in matrici ibride silice/alginato è un’alternativa efficace all’uso di colture batteriche libere per la gestione della FML. Grazie ai materiali sviluppati ed utilizzati per la prima volta nel settore enologico, la biomassa immobilizzata in microsfere di silice/alginato consente efficaci FML con uno stretto controllo sull’evoluzione batterica nel vino, permettendo l’immediata eliminazione delle cellule al termine del processo e quindi riducendo il rischio di deviazioni fermentative, a vantaggio della qualità complessiva del vino. Lavoro vincitore del Premio SIVE 2009 “Ricerca Italiana per lo Sviluppo”