Da ormai molti anni, il lisozima, ricavato dal bianco d’uovo, è ampiamente utilizzato nelle cantine in alternativa all’anidride solforosa come agente antimicrobico per il controllo delle popolazioni di batteri lattici nei vini bianchi e rossi, o anche per ritardare, o inibire del tutto, la fermentazione malo-lattica durante la fermentazione alcolica.
i vini trattati con additivi allergenici quali uova, latte e i loro derivati, nonché i solfiti, devono essere sottoposti a un'etichettatura specifica se la loro presenza può essere rilevata nel prodotto finale.
Come metodo di riferimento per la ricerca di residui allergenici in vino, l’OIV propone un approccio immunoenzimatico ELISA.
La possibilità di ricercare con una medesima tecnica ELISA multiparametrica completamente automatizzata l’eventuale presenza di tutti i possibili allergeni derivanti da uovo e latte costituirebbe un auspicabile obiettivo per tutti i laboratori di controllo qualità, soprattutto per gli aspetti legati all’ottimizzazione dei tempi e dei costi analitici
In questo lavoro si è voluto pertanto confrontare i risultati ottenuti con due differenti approcci, cromatografico (HPLC-FLD) e immunoenzimatico automatizzato (ELISA), sia su vini bianchi non trattati che su vini addizionati di lisozima a livelli da 0,1 a 10 mg/L, focalizzando l’attenzione non solo sulle caratteristiche prestazionali dei diversi metodi, ma anche su considerazioni relative ai tempi e costi di impiego e sulla possibilità di utilizzare il test ELISA come approccio per uno screening rapido sulla presenza/assenza di tale enzima in vino.
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