Nuove applicazioni per la valutazione della stabilità proteica

La valutazione della stabilità proteica dei vini bianchi rappresenta uno dei temi più dibattuti nel mondo enologico.

Il mercato e la comunità scientifica infatti offrono varie alternative in termini di metodiche analitiche per la determinazione dell’instabilità proteica, aventi come obiettivo quello di determinare la dose ottimale di bentonite per evitare che si verifichino intorbidimenti del vino dovuti a fenomeni di precipitazione proteica (casse proteica) su vino finito.

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Tuttavia, si assiste ad un certo disorientamento tra gli utilizzatori in quanto le metodiche forniscono delle risposte molto diverse, con il risultato finale che i dosaggi di bentonite richiesti per assicurare una stabilità proteica, se ottenuti con metodi diversi, risultano anche molto divergenti tra loro.

Se si può affermare pertanto che i test per la determinazione della stabilità proteica dei vini forniscono raramente lo stesso risultato, la domanda diventa: quale test è il più realistico?

Queste considerazioni hanno portato il reparto di R&S VASONGROUP a riassumere nel presente INFOcus i risultati e le considerazioni ottenute da uno studio approfondito che possa fornire delle indicazioni sulle metodiche da adottare per una stabilità proteica di precisione.

La “casse proteica” è definibile come una denaturazione spontanea seguita da processi di aggregazione e flocculazione di particolari proteine presenti nel vino, fra tutte le TLP (Taumatinlike protein) e le chitinasi, proteine prodotte dalla pianta in risposta ad agenti patogeni (pathogenesis related proteins o PR proteins). Il rischio di intorbidamenti e precipitati proteici, dipende da molteplici fattori, la cui comprensione diventa essenziale al fine di una corretta valutazione della stabilità proteica. DI seguito i fattori principali dell’instabilità proteica:

• Temperatura: il calore rappresenta sicuramente il primo fattore responsabile dei fenomeni di instabilità, con cinetiche di denaturazione proteica fortemente influenzate dall’aumento della temperatura, ad esempio durante lo stoccaggio o il trasporto del vino (Falconer et al., 2010).
   
• pH: variazioni di pH del vino alterano gli stati di ionizzazione delle catene laterali degli amminoacidi, modificando la distribuzione di carica delle proteine e la possibilità di formare legami idrogeno
   
• Tannini: il ruolo destabilizzante dei tannini nei confronti delle proteine è ben noto.
   
• Additivi/coadiuvanti: il rischio di formazione di precipitati aumenta esponenzialmente in seguito alle aggiunte di additivi/coadiuvanti poco prima dell’imbottigliamento. In particolare residui di colle proteiche, addizione di lisozima, ma anche l’utilizzo di coadiuvanti per la stabilità tartarica, come la carbossimetilcellulosa (CMC) e l’acido metatartarico possono determinare precipitazioni proteiche.
   
• Filtrazione del vino: la filtrazione del vino pre-imbottigliamento è un aspetto da non trascurare. Ad esempio la ritenzione di colloidi protettori, dovuta ad una filtrazione eseguita in condizioni non ottimali, può rendere instabile un vino che risultava stabile prima dell’imbottigliamento.

È interessante sottolineare come molto spesso le criticità nell’instabilità proteica siano dovute ad una combinazione di due o più fattori fra quelli qui descritti.

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Troverai un approfondimento dei seguenti punti:

• Fattori responsabili dell’instabilità proteica
• Descrizione dei principali test per la stabilità proteica in uso e confronto fra i risultati ottenibili
• Correlazione fra i risultati del Proteotest® e del test “A caldo”
• Proteotest® come strumento previsionale per instabilità legate all’uso di CMC e acido metatartarico
• Conclusioni e suggerimenti
• Proteotest®