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    Pubblicata il: 30/11/2023

L’olio di vinaccioli e la filiera vitivinicola: soluzioni tecniche ed opportunità di mercato

Silvio Menghini et al., DAGRI - Università degli Studi di Firenze, risultati del progetto Uva Pretiosa

Silvio Menghini*, Giovanna Fia*, Bruno Fabbri*, Veronica Alampi Sottini*, Claudio Gori**

*Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli Studi di Firenze

** Enologo

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Introduzione

La ricerca di forme di produzione e di consumo sempre più sostenibili sta sollecitando la filiera vitivinicola verso modelli produttivi ispirati ai principi dell’economia circolare, coniugando gli obiettivi di riduzione dell’impatto ambientale a quelli di elevazione del reddito delle imprese.
Tali attuali opportunità di sviluppo debbono essere lette considerando come dal secondo dopoguerra ad oggi in tutti i paesi con le economie più avanzate gli obiettivi di crescita economica sono stati sempre più relazionati alla elevazione del benessere personale: nelle prospettive di crescente longevità, le persone hanno maturato una sempre più profonda convinzione che lo “star bene” dipende non solo dalle ricchezze individuali, ma anche dalla propria integrità fisica. Secondo tale visione è crescente l’attenzione che le persone riservano agli stili di vita praticati e alla qualità dei beni utilizzati, non accontentandosi più di evitare ciò che può essere nocivo, ma ricercando sempre di più ciò che può contribuire a stare meglio.  A partire dagli anni Novanta tale visione del benessere è andata sempre più legandosi ai beni di consumo dedicati alla cura fisica della persona e, in particolare, ai prodotti dedicati alla cosmesi. Analogamente, a quanto accaduto per i prodotti biologici del comparto alimentare, i consumatori hanno espresso una preferenza crescente per i prodotti così detti “naturali”, sollecitando l’industria cosmetica e la comunità scientifica a cercare delle alternative al prodotto di sintesi, riscoprendo ciò che già esiste in natura e ciò che l’agricoltura può offrire nelle forme ambientalmente più sostenibili.
Nel progetto Uva Pretiosa queste tendenze sono state puntualmente esaminate, soprattutto in considerazione delle opportunità che si vengono a creare con lo sviluppo di un mercato dell’olio di vinaccioli di origine agricola. Inserito nel quadro complessivo di una filiera vitivinicola orientata verso modelli di economia circolare, lo studio che presentiamo con tale articolo riguarda la formulazione di soluzioni tecniche che una impresa vitivinicola classica può adottare qualora voglia inserire nel proprio ordinamento la produzione di olio di vinaccioli. Le tecniche di problem solving formulate sono pertinenti anche alla sostenibilità economica dell’intera operazione, nelle prospettive di impiego del prodotto sia per fini alimentari che per la cura della persona.

 

Materiali e metodi 

Per la produzione di olio di vinaccioli è stata realizzata all’interno di una azienda vitivinicola una sperimentazione per la quale si è reso necessario l’acquisto di alcuni materiali che comprendono una macchina per separare i vinaccioli dalla vinaccia, costituita da un buratto forato (Ø dei fori 6 mm) inserito all’interno di una gabbia rotante in acciaio inox, un generatore di aria calda industriale per l’essiccamento, e una pressa meccanica a vite per la spremitura. L’essiccamento del vinacciolo comprende due fasi: la prima è stata effettuata in azienda, mentre la seconda, che precede la spremitura, è stata effettuata esternamente, utilizzando un servizio conto terzi.
L’analisi economica relativa alla attivazione del processo di produzione di olio di vinaccioli è stata sviluppata a livello aziendale e di mercato.

A livello aziendale l’analisi economica è stata effettuata individuando:

  • il costo di produzione di un litro di olio di vinaccioli ottenuto;
  • la convenienza economica dell’investimento.


L’analisi dei costi di produzione è stata effettuata secondo i classici principi contabili analitici applicati a bilanci parziali di settore e di fase, giungendo a calcolare il costo pieno (full cost) effettivamente sostenuto dall’azienda per l’estrazione a freddo di olio di vinaccioli dalle vinacce. 
L’altra analisi economica aziendale, relativa alla valutazione della convenienza dell’investimento è stata formulata nei termini del Valore Attuale Netto dell’investimento (VAN). Un investimento conviene se il VAN risulta positivo, ossia se tutti i costi, riportati all’attualità (C0), che si sostengono per adeguare l’azienda e per poi gestire la produzione di olio di vinaccioli, sono inferiori a tutti i ricavi, riportati all’attualità (R0), che derivano dallo stesso processo:

Una volta verificato che l’investimento è in grado di garantire un valore attuale netto positivo, allora possiamo procedere con il calcolo di due altri indicatori estremamente utili:

  • il Saggio Interno di Rendimento (SIR), con il quale l’imprenditore potrà verificare quanto renderà il capitale investito in azienda e decidere se procedere in tale senso oppure investire i suoi soldi in altre attività con rendimenti superiori al SIR; 
  •  il Tempo di Ritorno del Capitale (TRC), ossia l’anno in cui, per la prima volta, i ricavi derivanti dalla nuova attività avviata con l’investimento riusciranno a coprire i costi sino ad allora sostenuti per l’avviamento e la gestione.


Partendo dai dati tecnici rilevati nell’ambito del caso di studio aziendale oggetto della nostra indagine le analisi economiche sono state sviluppate ipotizzando diversi volumi di lavorazione, sino a giungere ad individuare un livello di attivazione del processo che proponesse una soluzione di equilibrio tra costi di produzione unitari e volumi di commercializzazione praticabili.

L’analisi economica condotta a livello di mercato è stata effettuata mediante lo sviluppo di un classico audit esterno della domanda. Estesa a livello nazionale, attraverso un’indagine campionaria su soggetti di età superiore ai 18 anni significativamente stratificati per genere, età e distribuzione geografica, la nostra ricerca è stata svolta sulla base di un questionario che, una volta redatto e testato su di un numero limitato di soggetti, è stato poi somministrato in via telematica, su tutto il territorio italiano, da una Agenzia specializzata in indagini di mercato. I dati raccolti sono stati successivamente esaminati dal gruppo di ricerca al fine di delineare il comportamento generale e le preferenze d’acquisto dei consumatori riguardo l’impiego dell’olio di vinaccioli di origine agricola, sia ad uso alimentare sia per la cura personale. Le informazioni tratte sono estremamente utili per orientare le scelte di posizionamento competitivo dell’impresa e la definizione del marketing mix ideale per tale prodotto.


Risultati

Le attività svolte nel corso del progetto UVA PRETIOSA hanno permesso di delineare una filiera di produzione (figura 1) che si svolge prevalentemente all’interno dell’azienda vitivinicola. Il flusso delle operazioni prevede la separazione dei vinaccioli dalle vinacce, un primo essiccamento con aria calda che consente di raggiungere il 20% circa di umidità dei vinaccioli, un secondo essiccamento e vagliatura dal quale si ottiene il vinacciolo pulito e secco al punto giusto per essere spremuto. Solo quest’ultima operazione, che permette di ottenere vinaccioli al 10% di umidità, è stata realizzata esternamente all’azienda. Tale operazione è stata necessaria per standardizzare il livello di umidità ed eliminare alcune problematiche evidenziate in fase di spremitura dovute principalmente alla disomogeneità nei livelli di umidità dei diversi lotti di vinaccioli. Dopo filtrazione, l’olio grezzo è filtrato a calza e poi a cartuccia con una resa in olio di circa il 7,5 % rispetto al peso dei vinaccioli essiccati. Da notare che gli scarti generati durante la lavorazione potrebbero essere utilizzati per realizzare altri prodotti come, ad esempio, farine. 

Figura 1. Flusso delle operazioni per la produzione di olio di vinaccioli.

Riguardo alle verifiche tecniche sopra esposte, che si riferiscono a volumi di sperimentazione effettivamente portati avanti all’interno dell’azienda in cui è stato condotto il caso di studio, l’analisi economica ha, invece, considerato livelli crescenti di attivazione del processo, sino ad un volume di lavorazione di 180 quintali di vinacce tale da giustificare l’investimento e portare i costi unitari di produzione a livelli inferiori ai prezzi di vendita praticabili. 
Da 180 quintali di vinacce, al termine del processo estrattivo, si ottengono189 litri di olio di vinaccioli filtrato e pronto per la commercializzazione. 
Nella fase di estrazione, l’azienda in esame, trovandosi di fronte all’alternativa di ricorrere a servizi esterni oppure di adeguare gli impianti, ha optato per quest’ultima ipotesi. Ritenendo opportuno operare, per quanto possibile, in autonomia l’imprenditore ha deciso di acquistare i macchinari indicati in precedenza sostenendo una spesa complessiva di circa 22.000 euro. Per la quantificazione dei costi annui di produzione, tale onere, sostenuto direttamente dall’imprenditore con capitale proprio, è stato attribuito ad ogni singolo esercizio nei termini della quota di reintegrazione del capitale, stimando che le attrezzature acquistate abbiano una durata economica di dieci anni. In base ai dati raccolti, riconducibili ad una ipotesi di lavorazione di 180 quintali di vinacce, si giunge ad un costo totale di produzione di € 5.358 che, in ragione dei 189 litri di olio ottenuti, corrisponde ad un costo di € 28,35 al litro di olio estratto a freddo e filtrato, pronto per il confezionamento e la commercializzazione. Nel dettaglio, per le varie fasi di lavorazione, tale costo totale del processo di estrazione di € 5.358 è così ripartito (Figura 2):

Figura 2 Distribuzione dei costi distinti per fase di processo (valori monetari in rosso espressi in €)

Come già accennato, per effetto delle economie di scala, il costo totale di produzione del processo riferito ad 1 litro di olio dipende dal volume di prodotto che si intende estrarre. Nella nostra analisi tale costo è stato calcolato per diversi livelli di attivazione del processo (grafico 1), partendo da livelli estremamente modesti sino ai 180 quintali. Tale volume di produzione rappresenta una soluzione di compromesso, per la quale l’azienda non dovrebbe incontrare particolari problemi di posizionamento sul mercato, sia in termini di quantità (meno di 190 litri di olio), sia di prezzo (almeno di 30 euro al litro per coprire il costo pieno di produzione unitario) :

Grafico 1 Costo per litro di olio di vinacciolo per i diversi livelli di attivazione del processo

Nel nostro caso, avendo dovuto necessariamente attivare il processo di estrazione adeguando le attrezzature aziendali con degli investimenti aziendali, la valutazione si lega a dei livelli di attivazione minima del processo in ragione delle economie di scala secondo le quali si ripartiscono i costi fissi aziendali. Tuttavia, ipotizzando scenari futuri in cui la produzione dell’olio di vinaccioli divenga una pratica diffusa, non è da escludere la possibilità che nascano a livello locale delle imprese specializzate nell’erogazione di un servizio di estrazione dell’olio di vinaccioli, analogamente a quanto accade con i frantoi per la filiera dell’olio extra vergine di oliva: in tale caso, le imprese vitivinicole potrebbero anche iniziare a produrre olio di vinaccioli delegando totalmente il servizio di estrazione ad un soggetto terzo. Tale soluzione rimuoverebbe qualunque problematica di economia di scala, permettendo peraltro all’impresa di decidere annualmente se effettuare o meno tale attività, ma potrebbe comunque generare dei problemi se il servizio offerto non garantisse adeguate tempestività di conferimento e lavorazione delle vinacce: per tale motivo l’impresa che deciderà di attivare la filiera in questi termini dovrà prestare particolare attenzione a questo aspetto logistico e, non potendo escludere in assoluto problemi di immediato conferimento delle vinacce, dovrà pensare ad attrezzarsi adeguatamente per la loro momentanea conservazione in azienda, preservandole da processi di fermentazione anomale che potrebbero rendere necessaria una rettifica finale del prodotto ottenuto, con gli effetti di netto deprezzamento che ciò comporterebbe.

Relativamente alla valutazione della convenienza economica del progetto, il giudizio di convenienza è stato formulato ipotizzando che l’imprenditore intenda condurre l’attività per un periodo almeno pari alla durata economica dei capitali investiti, ossia per dieci anni. La valutazione è stata sviluppata ipotizzando due distinti scenari nei quali varia il solo prezzo di vendita del prodotto finale, andando da un minimo di € 35,00 per litro (scenario prudenziale), sino a € 50,00 per litro (scenario ideale). I due scenari vengono sviluppati partendo da un medesimo livello di attivazione del processo fissato nei termini di 180 quintali di vinacce, dalle quali si ottengono 189 litri di olio: il tutto riferendosi alle ipotesi di investimento inziale (€ 22.000) e di costo di esercizio annuo al netto delle reintegrazioni (€ 2.778) già indicate in precedenza.

In base a tali dati, il progetto risulta conveniente per ambedue gli scenari, facendo registrare in ogni caso un VAN positivo (tabella 1) :

Tabella 1 Giudizio di convenienza

Significativo è anche il SIR che varia dall’ 11% ad oltre il 27%, evidenziando una redditività dei capitali investiti nel progetto difficilmente ottenibile con qualunque altra attività alternativa comparabile per durata e rischio. Del tutto rassicurante il tempo di ritorno del capitale che è inferiore ai quattro anni per lo scenario ideale, mentre è di sei anni per quello prudenziale (grafico 2): 

Grafico 2 Tempo di ritorno del capitale per i diversi scenari

Nel valutare la convenienza dell’investimento nei termini ora descritti, è opportuno tenere presente che anche la stessa ipotesi ottimale, poco sopra formulata, è comunque precauzionale per quanto riguarda sia la durata dell’investimento sia i prezzi di vendita finali. Infatti, relativamente al primo aspetto, è ragionevole ipotizzare che l’imprenditore, una volta avviato il nuovo processo produttivo, intenda condurlo per ben oltre i dieci anni di durata dei capitali investiti, così come è possibile immaginare che l’imprenditore possa spuntare, per almeno parte del prodotto ottenuto, prezzi ben superiori ai 50 euro per litro, soprattutto se si opera sul mercato della cosmesi: in questo caso è infatti possibile arrivare ad ipotizzare dei formati commerciali in cui il prodotto può essere venduto anche a € 10,00 per confezioni dal contenuto pari a 10 ml, giungendo così a fatturare anche 1.000 euro per litro di olio impiegato.

Tale analisi prudenziale è stata comunque sviluppata considerando che per una impresa agricola non è assolutamente facile penetrare in un mercato per lei del tutto nuovo come quello della cura della persona, collocandosi peraltro in una nicchia, quella della cosmesi con prodotti naturali, che è del tutto particolare e complessa. 

I risultati derivanti dall’indagine di mercato condotta nell’ambito del progetto di Uva Pretiosa evidenziano straordinarie opportunità di sviluppo della domanda di oli di vinaccioli, ma al tempo stesso, evidenziano particolari criticità che una impresa che intende iniziare a produrre e commercializzare olio di vinaccioli non deve assolutamente sottovalutare. Il problema fondamentale che è merso dall’indagine condotta nel 2021 è rappresentato dal fatto che l’olio di vinaccioli è ancora oggi un prodotto consumato con una certa frequenza solo ad un numero ristretto di consumatori, sia che si parli di uso alimentare che di cura personale (Grafico 3):

Grafico 3 Frequenza di consumo di olio di vinaccioli per uso alimentare e per la cura personale

È infatti al di sotto del 17% (12,2% frequentemente e 4,7% molto spesso) la percentuale di individui che impiega questo prodotto per la cura personale con una certa frequenza e questa percentuale è ancor minore se si considera la domanda del prodotto per uso alimentare. All’opposto, la percentuale di coloro che non fanno assolutamente uso di olio di vinaccioli è superiore al 60% per il prodotto destinato all’uso alimentare e del 53% nel caso del prodotto destinato alla cura personale. Ed è rilevante per tali soggetti che nella maggioranza dei casi il non consumo è associato alla assoluta non conoscenza del prodotto.
L’assenza di una adeguata informazione è un aspetto che è più volte emerso nell’indagine che è stata condotta, a partire dal grado di informazione che i consumatori hanno dichiarato di avere in merito al prodotto (grafico 4):

Grafico 4 Grado in informazione che i consumatori hanno in merito al prodotto

A tale proposito, è stato infatti riscontrato che il 57% degli intervistati dichiara di non avere intercettato alcun genere di informazione in merito agli oli di vinaccioli, così come è all’opposto decisamente bassa la percentuale di soggetti che indica di avere in merito di tali prodotti informazioni esaustive. Il prodotto è in larga misura del tutto sconosciuto e anche nei casi in cui è noto, scarse sono le informazioni relative alle sue proprietà, sia nutrizionali che cosmetiche.
Dalla lettura congiunta di questi dati è possibile ipotizzare che la scarsa penetrazione dell’olio di vinaccioli nei mercati, ancorché essere il frutto di una scelta ponderata, è prioritariamente conseguenza di questa scarso livello di informazioni in merito alle proprietà e al tipo di impiego di tale prodotto. A tale proposito, dopo avere indicato attraversi il questionario le principali proprietà che un olio di vinaccioli vanta, è stato verificato come una considerevole percentuale di coloro che attualmente non consumano olio di vinaccioli potrebbe cambiare anche idea (grafico 5):

Grafico 5 Propensione al consumo in presenza di un’informazione adeguata

Tutte queste criticità associate all’attuale grado di penetrazione del prodotto sul mercato legate ad una comunicazione insufficiente debbono essere lette anche alla luce del fatto che l’olio di vinaccioli va a collocarsi in dei mercati già saturi, dovendo conquistare una propria posizione andando ad erodere le quote di mercato di beni di consumo direttamente concorrenti anche se funzionalmente ben diversi e di prevalente provenienza industriale: una corretta comunicazione, capace di esaltare le specifiche peculiarità di un olio di vinaccioli contribuirebbe a differenziare il prodotto e migliorare sensibilmente la situazione. Nell’ambito dell’impiego alimentare la competizione, oltre che con l’olio extra vergine di oliva, si genera anche con altri oli vegetali, peraltro, spesso decisamente più economici. In tale ambito, seppure non manchino le opportunità di penetrazione, l’affermazione di un olio di vinaccioli potrebbe risultare più lenta e difficile, soprattutto nel caso specifico toscano dove è forte l’immagine produttiva olivicolo olearia. Migliore è la possibilità di penetrazione dell’olio di vinaccioli nell’ambito dei prodotti destinati alla cura della persona fisica. Seppure i consumatori anche in tale ambito esprimano una preferenza per prodotti più “tradizionali”, essi manifestano comunque un significativo interesse e curiosità anche per nuove formulazioni a base di olio di vinaccioli. Una conferma in merito a tali aspetti è emersa nell’indagine diretta nel momento in cui è stato proposto ai consumatori di esprimere la loro preferenza tra una saponetta agli aromi naturali di lavanda (Hp.A) rispetto ad una, invece, addizionata di olio di vinaccioli (Hp.B) (figura 3):

Figura 3 Preferenza dei consumatori per il prodotto “innovativo” vs prodotto tradizionale

 

Conclusioni

La produzione di olio di vinaccioli rappresenta sicuramente un’interessante opportunità per le imprese vitivinicole: le valutazioni tecniche e le analisi economiche condotte con il progetto UVA PRETIOSA indicano che l’operazione ha la sua praticabilità e la sua convenienza ma evidenziano, al contempo, specifiche problematiche che richiedono lo sviluppo di particolari abilità da parte delle imprese vitivinicole che intendono operare in tale senso. 
Come evidenziato, la prima problematica da affrontare è relativa al dimensionamento del processo produttivo a livello aziendale, spingendo il volume di produzione a livelli tali da avere un adeguato abbattimento dei costi unitari di produzione senza però andare oltre le quantità che si può immaginare di potere posizionare su di un mercato che, come visto, è ancora di nicchia. Le potenzialità di tale prodotto sono interessanti ma non certo facili da cogliere e, come evidenziato dalla indagine di mercato, per superare certe difficoltà di penetrazione sul mercato è necessario che le imprese dedichino particolare attenzione non solo alla qualità del prodotto che realizzano, ma anche alle leve commerciali della comunicazione e della distribuzione con cui lo accompagnano sul mercato: il tutto dovendosi cimentare in ambiti operativi che, perlomeno per la cosmesi, sono del tutto estranei ai consueti mercati nei quali si muove la filiera vitivinicola. Ma è comunque proprio nell’ambito del comparto dei prodotti dedicati alla cura della persona fisica che si debbono cercare le maggiori opportunità di valorizzazione dell’olio di vinaccioli di origine agricola: questo non solo per i maggiori margini che il settore della cosmesi offre, ma anche per le maggiori difficoltà che una impresa vitivinicola toscana avrebbe nel posizionare un olio di vinaccioli da essa prodotto su di un mercato alimentare dove l’eccellenza produttiva del luogo è già saldamente legata all’olio extra vergine di oliva.

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Per approfondire gli aspetti legati ai concetti fondamentali del marketing applicato ai prodotti della filiera vitivinicola, alle strategie commerciali consultare il documento "ECONOMIA CIRCOLARE E FILIERA VINO MANUALE DELLE BUONE PRATICHE DI MARKETING" allegato.

Nell'ambito del partenariato Europeo per l'innovazione e del Piano di Sviluppo Rurale della Regione Toscana (misure attivate (16.2, 1.1, 1.2, 1.3)) il progetto Uva Pretiosa intende affrontare le tematiche di riutilizzo e di valorizzazione dei sottoprodotti della filiera viti-enologica in un'ottica di economia circolare.

I partner del progetto sono Beringer Blass Italia  - Castello di Gabbiano, Società Agricola Isole e Olena, San Lorenzo Green Power, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università degli Studi di Firenze, ERATA e Vinidea.

Per maggiori informazioni sul progetto : www.uvapretiosa.eu

 

 

Fascia Programma di Sviluppo Rurale, Unione Europea, Regione Toscana

 

 

Pubblicata il 22/03/2022
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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