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Potenziale redox del vino: i valori determinati rappresentano il vero valore?
Durante il processo di produzione, il vino reagisce con notevoli quantità di ossigeno. Una leggera ossidazione può essere utile, specialmente nei vini rossi, ma se eccessiva può essere altamente dannosa. La gestione dell'ossigeno, pertanto, è un aspetto fondamentale della produzione del vino.
L'uso degli elettrodi di platino per misurare lo stato redox dei vini risale a oltre 80 anni fa. Questa tecnlogia si basa sul fatto che le molecole riducenti nel vino producono derivati ossidati e il loro equilibrio determina il potenziale di riduzione.
Le nuove scoperte sul processo di ossidazione del vino hanno evidenziato che le coppie redox nel vino non funzionano esattamente in questo modo. Sembra che i potenziali osservati sono potenziali misti, in gran parte dovuti all'ossidazione dell'etanolo accompagnata alla riduzione dell'ossigeno.
In condizioni di bassi livelli di ossigeno, possono esserci ulteriori coppie redox che contribuiscono a questo potenziale misto, sia direttamente sia tramite un effetto di adsorbimento sull'elettrodo di platino.
Yihe Sui | Istituto australiano di ricerca sul vino, Australia
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